甘肃平凉酸汤面的做法

平凉酸汤面亦称“细长面”。酸汤面是平凉市灵台县传统的地方名优面食。

1、取特粉(农村即称“飞箩面”)，用荞灰或碱面兑好的水和面，经反复揉搓成面团，放在盆内“回醒”，再揉搓若干次，然后再擀，直擀到薄厚均匀，透亮如纸，再用专用面刀切成细、中(韭叶)、宽三种。

2、面回醒好后，再用擀杖来回左右挤压，直到厚薄均匀，透亮如纸，然后将这状如大圆盘的一张面折叠起来，用专门的面刀切成细中宽三种，放在“净巴”或案板上，再下锅煮熟。酸汤面一是面细而长，二是汤酸而辣。

3、汤汁也颇费工夫。需得将菜园子里新摘的葱叶切成细沫和红红的辣面炝锅，再用农家自酿的陈醋旋浇翻炒，再用新取的井水或泉水烧滚后熬制成汤，这样的汤新鲜、味甘，浓淡适中。

4、食用时，前锅下面，后锅氽汤，摆几个小菜，边下边吃，先细、后中、再宽，盛面汤多面少，每碗只是两、三口，三种面都得尝到。最后，挑面装碗，再用呛炒好的酸汤将面滚浇几遍，这一道功夫在当地称为“套面”，套好面后，再在汤面中间放炒好的菜花做点缀，一碗酸汤面方才大功告成。

平凉灵台讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，九品兼备方为上品，归结为一句话：柔嫩劲道，汤香扑鼻而其中汤汁的功夫便占去了后四样。