临沂铁锅鲶鱼的做法

铁锅鲶鱼是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系。此菜肉香味美，色泽诱人，令人垂涎。制作时将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。

　1.将杀好的鲶鱼，先用清水涮洗一下，然后在用热水烫洗，这样鲶鱼身上的粘液能清除干净，洗干净后用料酒泡10分钟左右去一下腥味。如果你不喜欢料酒的味道，可以再用清水涮一下。利用泡鱼的时间，将洋葱切块，姜切片，葱切段。香菜择洗干净。

2、将鱼切成一点五公分左右的鱼块，不要太厚或太薄，因为太厚不容易入味，但太薄又容易碎。

3、坐锅烧水，水开后将鱼块焯一下就捞出，时间不要太长，看到鱼肉变色即可。这一步主要是去除鱼身上的血水，有去腥的作用。如果在水里加点醋，去腥效果会更好。

4、锅中倒入适量食用油，油烧热后放葱、姜、八角爆锅，加辣椒、甜面酱、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下。再放入鱼块一起稍加翻炒，接着放入食盐，香叶，倒入老汤(肉汤或鸡汤)。如果家里没有可以放点凉开水。加开水或高汤没过鱼以上即可，量稍微多些为好。

5、小火闷炖10分钟左右，放入一勺鸡精、半勺味精，做好成盘后放入香菜