鱼香肉丝家常做法
1、里脊肉一块用清水冲洗干净,先切成薄片,再顺着纹路切成细丝,放在清水里抓洗几遍,将血水洗净。猪肉肉质比较嫩,一定要顺着纹路来切,且要切得稍细一些,这样炒出来口感和卖相都好。
2、将洗净的肉丝挤去水分放在碗内,加适量胡椒粉、盐、料酒,抓拌均匀,然后打入适量蛋清,顺一个方向搅拌2分钟,使肉丝将调料和蛋清充分吸收进去。然后再倒入少许淀粉,再次顺同个方向搅拌1分钟,最后倒适量植物油进去拌匀,腌制20分钟。放蛋清和淀粉腌制肉丝时,一定要顺着同个方向充分搅拌,使肉丝充分吸收,否则下锅后容易脱浆。
3、腌肉的时间准备配菜。将冬笋、胡萝卜和提前泡发好的木耳分别切成细丝;小葱切成葱花,姜和蒜分别切成末,备用。葱可以多一些,葱姜蒜比例大概在2:
1、:
1、左右即可。
4、将郫县豆瓣酱在案板上用刀剁碎备用。豆瓣酱一定要剁碎,这样更容易炒出香味和红油,卖相也更均匀好看。
5、锅里加适量水烧开,将冬笋丝倒进去焯一下水,水再次沸腾起来时即可捞出,过凉水拨凉。冬笋中含有比较大量的草酸,烹饪前最好焯一下水。
6、调碗汁备用。碗里醋4勺,白糖3勺,盐少许,生抽2勺,老抽小半勺,料酒2勺,清水2勺,淀粉1勺,调匀备用。老抽主要是为了增加底色,使成菜颜色更红亮,不需要加太多,您也可以生抽和老抽各一勺。
7、锅烧到微微冒青烟的状态,倒入适量植物油烧至5成热左右,下入肉丝,滑炒至肉丝发白盛出备用。锅一定要烧热再倒油,油热后下肉丝,这样炒出来的肉丝利落不易脱浆。
8、重新起锅,倒入适量植物油,下入剁碎的豆瓣酱,小火炒出红油,然后倒入蒜末和姜末,翻炒出香味。
9、将冬笋丝、胡萝卜丝和木耳丝倒入翻炒片刻,然后将肉丝倒入翻炒。
1、0、炒至肉丝均匀地裹上红油后将调好的料汁浇入,开大火翻炒几下使料汁收浓,倒入葱花翻炒几下,关火出锅。