糊辣鱼做法厨师长王刚

用料：

菜籽油 适量，草鱼 一条，蛋清 一个，淀粉 35g，料酒 15g，干辣椒碎 15g，干辣椒 15g，青笋 100g，豆芽 50g，大蒜 7瓣儿，大葱 一根，姜 3片，香菜 一小把，白胡椒粉 10g，香菜籽 适量，八角、草果 各一颗，花椒 10粒，豆瓣酱 30g，糖 8g，盐 适量，酱油 20g，白芝麻 适量。

做法步骤：

步骤 1

食材集体照～青笋切段，豆芽洗净备用。

步骤 2

草鱼去头，将鱼两侧的肉片下来，鱼排切块备用。鱼肉斜刀片成薄片备用。

步骤 3

鱼片中放入蛋清、淀粉、少许盐、料酒，搅拌均匀后，放冰箱冷藏腌制备用。

步骤 4

坐一锅水，水里放少许盐，水烧开后放入青笋和豆芽，汆烫1-2分钟，盛出放在碗底备用。

步骤 5

锅里倒入20g多力小榨浓香菜籽油。

步骤 6

油热后放入鱼排和姜片，煎至金黄，直接往锅里倒入沸水，继续煮3-5分钟，得到鱼高汤。（热油中冲入沸水，油脂乳化后就会得到奶白的汤头。）

步骤 7

滤出鱼高汤备用。

步骤 8

重起一口锅，开小火不用放油，放入干辣椒碎，煸炒得到干香的糊辣椒碎。（一定要用小火，煸炒5分钟左右），盛出备用。

步骤 9

开小火，锅中倒入30g多力小榨浓香菜籽油，油温热后放入蒜粒，保持中小火煎至开始变金黄，放入葱段、2根香菜、香菜籽、八角、草果、花椒翻炒1分钟，炒出香味。

步骤 10

放入豆瓣酱、剪碎的干辣椒、生辣椒粉炒出红油。

步骤 11

倒入鱼高汤。

步骤 12

放入酱油、糖、白胡椒粉、盐调味。

步骤 13

煮开至沸腾。

步骤 14

放入腌制好的鱼片，才放入鱼片后不要马上搅动，让鱼上的浆挂住之后再慢慢划动，鱼片变色后即可关火。