绝味鸭脖锁鲜技术

食材的处理：

鸭脖，翅，爪，肠子，头，等鸭类食材都可以。

2、斤食材，放15克盐，10克料酒，花椒20克，搅拌均匀，密封好，腌制60分钟，然后放入烧开的水中煮1分钟，捞起洗干净，备用

-香料处理：甘草3克，小茴香4克，桂皮5克，陈皮 2克，香叶5克，草果5克，山奈4克，八角5克，荜拨3克，丁香6克

香料洗干净，装入香料包

糖色炒制

锅中放入10克油，放入敲碎的冰糖40克，小火加热锅铲不停的翻动待糖完全溶解熬至锅中冒泡，停留几秒，倒入热水50克，烧开即可。

卤制

卤桶中，放入15斤清水，过好水的，鸡架1个，筒骨1斤，大火烧开，转小火，把水熬白，捞起鸡架和筒骨，大约还剩10斤，放入炒好的糖色，老抽30克，生抽30克，甜面酱20克，麦芽糖30克，鸡粉20克，盐30克，香料包，花椒30克，干辣椒20克，小火煮10分钟，即可下入食材，煮熟关火闷30分钟即可

鸭货卤制时间表

鸭脖：30分钟 鸭翅：25分钟，鸭肠25分钟，鸭脚：20分钟，鸭头：30分钟