为什么老面馒头做出来不太膨大
老面是上次蒸馒头留下来，下次发面时捏碎了，用温水化开再搅拌至面粉中。在一定的温度，在很长的一段时间内才能达到面团完全醒发的状态。总是滞后于新型的发酵物――酵母，且发面的效果也有差别。
发面的效果优劣是蒸出好馒头，“大馒头”的先决条件。老面发酵是纯自然发酵，全靠老面中天然的酵母发酵，所产生的二氧化碳有限，发酵总是不很到位，这也是老面馒头“个头”小的根本原因。
酵母就不同了，它是生物性发酵，在25――30℃的发面环境下，4小时左右面团会发酵到位。由于产生了大量二氧化碳，面团会变得松软。这样，老面馒头总是没有酵母馒头的“个头”大。