淮河刀鱼怎么吃

1、清蒸刀鱼

主料： 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。

特色： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

制作方法： 一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。

二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。

2、白炒刀鱼丝菜系：

原料：刀鱼300克。 水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。

制作方法：刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

3、蒲烧秋刀鱼

原料：

1、 秋刀鱼 .......................... 2条

2、 酱油 .......................... 3汤匙

3、 酒 ............................ 2汤匙

4、 糖 ............................ 1汤匙

5、 水 ............................ 3汤匙

6、 太白粉 ........................ 1汤匙

作法

1、 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍 相连，腹部清理干净后，切除尾部、头部。

2、 酱油、酒．糖调匀，放入秋刀鱼浸泡十 分钟。下锅前，两面沾上少许太白粉。

3、 泡腌之后放入烤箱中烤熟。

4、 没有烤箱时，可用两汤匙油放入锅中煎秋刀鱼，煎至两面均呈黄色，

5、 再将腌汁倒 入锅中，加入三汤匙水，盖上锅盖中火烧 五分钟，中途需翻面，再开锅用大火烤干 。

6、 装碟时洒上炒过的白芝麻即可。

7、 注：冷冻之蒲烧秋刀鱼，仅需放入烤箱中 烤热即可。

4、秋刀鱼脆卷

材料：

· 秋刀鱼 .............. 2条

· 酱油 .............1/2汤匙

· 酒 ...............1/2汤匙

· 胡椒粉 .......... 1/4茶匙

· 葱丝 .............. 3汤匙

· 姜丝 .............. 1汤匙

· 香菇丝 ............ 2汤匙

· 豆腐衣 .............. 2张

· 炸油 ................ 4杯

作法

1、 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍相连，腹部清理 干净后，切除尾部、头部。由中间横切成两段。

2、 用酱油、酒及胡椒粉腌泡10分钟。

3、 秋刀鱼皮向下平放，中间放葱丝、姜丝及香菇丝各1/4 ，由手边将鱼片卷起成筒状。

4、 豆腐衣一切为二，利用半张将3之鱼卷包入 ( 涂抹少许 面粉糊在鱼卷上 )，共做成四卷。

5、 油烧至八分热，放入鱼卷，先以中火炸一分钟，再改成 大火炸一分钟即可捞出。油沥干后，每个鱼卷切成三段 排入盘中，附花椒盐沾食

5、刀鱼冻

葱 3-4根

酱油 2大匙

糖 1茶匙

色拉油 1碗

作 法：

1、鱼洗净切除腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。

2、油沸放入鱼段炸熟捞出。

3、剩下2大匙油将葱段爆香加酱油及糖略煮至

起泡沫加水1/2碗倒入鱼段小火煮至水收干1/2，盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。

6、清炸黄河刀鱼

【原料】 黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。

【制法】 将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。

【特点】 色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好

7、熏刀鱼

原料] 净刀鱼500克，黄山毛峰茶叶50克，饭锅巴200克，花椒10粒，葱150克，姜10克，精盐5克，白糖50克，醋25克，绍酒10克，麻油50克。

[制法] 将刀鱼洗净放钵内，加精盐、绍酒、姜块（拍松）、葱结25克腌渍30分钟左右，茶叶用温水50克浸泡；铁锅里先放入饭锅巴（碾碎、撒匀），撒上白糖、花椒、茶叶（连汁）倒入锅内，上面放铁丝箅子铺上葱，将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转小火焖熏5分钟左右取出，鱼身上刷上麻油装盘即成。

[特点及制作关键] 此菜金鳞玉脂，油光透亮，茶香浓郁，肉嫩味鲜。制作时，注意火候即可。

8、烤秋刀鱼

【材料】

秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备）

调味料

酒1大匙、盐1大匙、胡椒粉少许

【作法】

1、秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。

2、放入烤架，以中火烤20分钟即成。

3、食用时，可滴少许柠檬汁。

【重点提示】

1、鱼不需剖肚，在挖除鱼鳃时，用筷子伸入，掏净内脏即可。

2、烤架上先刷一点油再放鱼，取下时不会粘鱼皮。

3、在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼更香