北京粉肠蒜肠正宗做法

蒜味香肠的调料配方比例

一．原料 猪瘦肉七斤 肥膘三斤 猪八路肠衣十五米

配料 1.卡拉胶五钱

2、盐二两

3、糖一两

4、玉米淀粉八两半

5、变性淀粉八两半

6、大豆分离蛋白三两

7、水五斤

8、乳化剂二两

9、大蒜一斤.

10.香精两钱

11.增脆剂五钱

12.乙基麦蚜粉适量

13.肉宝王三钱

14.大料四粒

15.桂皮一两

16.丁香四粒

17.草寇四粒

18.肉蔻两粒

19.砂仁两粒

二. 制作过程

1、把大料,桂皮,丁香,草寇,肉蔻,砂仁熬成二斤半调料水,晾凉备用.

2、将料水与卡拉胶完全溶解放置二十分钟.

3、把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘一起绞碎,加入与卡拉胶溶解的调料水，乳化剂,盐,倒入肉馅中抓拌成均匀,腌制6—12小时.

4、把剩余的所有配料与二斤半水和匀,到入腌制好的肉馅中抓拌成均匀.

5、将肠衣用温水洗净.泡软, ,一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,不要过松也不要过紧,有气泡的地方用针放气，每300MM反向旋转,用绳系成串.

6、水温达到80℃时下锅(大火),85℃记时(中火),水温保持在83℃--86℃之间,中间加冷水控温,20分钟即熟，挂在竹竿上晾凉.