这要看炒什么菜，如果是爆炒羊肉、爆炒腰花、爆炒猪肝之类的菜，你听爆炒两个字，那一定要讲究火候的。不到火候达不到爆的效果，炒出来的菜软塌塌的，不是那个味。火候也是做菜的一种绝窍。
有的青菜爆炒时也需要火候，一般情况下蒜片放油锅里变黄就可以下菜了，来回翻炒几铲子，看着青菜变熟色立马放盐起锅。炒绿叶菜最好不要放酱油，可以保持青菜的天然绿，很有食欲的。
至于油烧到多少度，一般都是凭经验。无法用温度计量，熟能生窍。炒菜味道好坏有三方面的绝窍。
一是火候，二是调料的掌握，三是心情，用心了，调料放入适量，掌握好了，火候该大火时用大火，该小火时改小火。做出来的菜没个不好吃的。
其实，任何事情都在一个用心。
