太极鱼翅介绍

太极鱼翅是一道色香味俱全的地方名肴，属于黔菜系。形如太极图，质感柔软，滋味鲜美，色泽分明。是以鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉为主要原材料并配有相关配菜及辅料蒸制而成。

太极鱼翅制作方法

刀工成型：

鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状，火腿、冬笋切成丝、鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。

蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁，分成3份，取2个盘子涂上少许油，将其中两份分别放于盘中摊平，一份呈直径约8厘米的圆形，另一份呈宽6厘米，长约10厘米的长方形；圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝，方形糁上一半放火腿丝，另一半放发菜，然后入笼蒸8分钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条，然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上，再将鱼翅、发菜除去水分，按太极图形嵌于糁上，并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用，最后入笼蒸3分钟取出摆于盘中，长方形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开，勾入盐、胡椒粉和少许水芡粉，淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。

太极鱼翅技术要领

调制三合一糁要注意比例恰当，蒸时应注意火候，不能太老。

太极鱼翅演变

如无鱼翅，用纯鸡茸制图，即为太极鸡糕。