南通菜介绍

南通菜，又称通菜、通帮菜、江海菜，属于江苏菜系（苏菜），源出淮扬菜系；但由于南通地理位置特殊，位于江苏东南部，毗连上海，通帮菜口味隶属海派（本帮菜），而非传统意义上的淮扬菜；其并不能被简单归于江苏菜的几个主要分类中。

通帮菜以“鲜”为主味，兼备本菜系之长，颇具地方特色。传统通菜只选用酱油、盐、味精等单一调料，而现代通菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的红辣椒，新疆的孜然，还应用多种复合调料，使得通菜有了更多新奇的风味。南通客流量小，以常客为主，菜谱要常变常新。所以，厨师们经常会创新菜谱，与其他菜系相互融通。就这样，具有本帮口味的江海美食不断地传承发展。

通帮菜代表菜品有清炖狼山鸡、天下第一鲜、海门提汤羊肉、白汁鮰鱼、烤鳗、金钱萝卜饼、糖醋黄鱼、烹籽鱼、芙蓉藿香饺等，代表点心有缸爿、青团、冷蒸（冷饤）、火饺、蛋饼、西亭脆饼、石港窨糕、如皋董糖、嵌桃麻糕等。

南通菜南通菜系归类

南通市是江苏省十三个地级市之一，因而南通菜当属江苏菜系。但由于南通地理位置特殊，南通菜不可简单归属到江苏菜的几个分类当中（淮扬菜 ▪ 金陵菜 ▪ 苏帮菜 ▪ 徐海菜 ▪ 无锡菜）。南通位于江苏东南部，毗连上海，口味隶属海派（本帮菜），而不是传统意义上的淮扬菜。

南通菜南通典型菜品

南通菜清炖狼山鸡

狼山鸡是世界八大标准鸡种之一，原名岔河大鸡、马塘黑鸡，1872年由一位英国水兵在南通发现此鸡，带回英国后，取名为狼山鸡。狼山鸡以黑色羽毛居多，色彩绚丽，身高腿长，皮薄肉细，味鲜冠群，为蛋肉兼用型鸡种。狼山鸡输往国外后，分布各国，曾列入世界优秀家禽图谱。狼山鸡由于皮薄肉嫩，所以吃法甚多。清炖狼山鸡，又称原焖狼山鸡，汤肉兼美，鲜香俱佳。《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》均有记载。

南通菜天下第一鲜

南黄海滩涂盛产的文蛤有“天下第一鲜”之美誉，含有蛋白质和人体所需的铁、钙、碘等多种元素。古代曾列贡品上献朝廷。文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，铁板文蛤、金钱文蛤饼等为南通名菜。

南通菜文峰双竹

文峰双竹是文峰饭店名菜，又名炒双竹。主要原料是竹蛏，配以竹笋爆炒而成。竹蛏主要产于本市如东滩涂，形似竹管，壳色淡黄，肉质如玉，为海鲜中的上品。近年如东东沙一带已经开发了竹蛏养殖场，秋冬季节到清明前后收获的竹蛏体肥味佳。竹蛏还可做白煨干蛏、贵妃出浴（竹蛏奶汤）和仙姑牙床（蛋清蒸竹蛏）等。

南通菜白汁鮰鱼

鮰鱼又名白吉鱼、长吻鳍，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。南通狼山一带江段出产的鮰鱼，白中隐红，刺少肉嫩，为长江长吻鳍中稀有的名贵品种。明朝人杨慎认为白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒又无刺，用他的话说，粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。白汁鮰鱼已收入《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》。

南通菜烹籽鱼

籽鱼，学名凤鲚，又称凤尾鱼，南通地方特产之一。凤尾鱼体形与刀鱼相似，体长10多厘米，因肉薄籽丰，故称籽鱼。每年立夏至大暑期间，凤尾鱼从吕宋洋洄游到长江口产卵，形成鱼汛。雌性凤尾鱼的腹部有许多红色卵块，营养丰富，味极鲜美。其烹调方法是将鱼体洗净去头后油煎至棕黄即止，此时骨酥皮脆肉嫩籽鲜，再醮上佐料，堪为佐酒佳肴。制成凤尾鱼罐头，是出外旅行和馈赠亲友的佳品。

南通菜海门提汤羊肉

海门山羊以肥嫩鲜美著称，海门提汤羊肉在清末民初即负盛名。当地名厨选用经阉割育肥的山羊为原料，经过独特烹调而成，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点，兼有暖中补虚、开胃健身之功能。提汤羊肉都在冬天制作，可拌上甜面酱，蘸上胡椒粉冷吃；也可配上粉丝、青菜心用原汤白烧；还可加上酱油、冰糖和少许羊油红焖。三种吃法别有滋味，同中有异，异中有同，妙不可言。

南通菜香芋烧竹鸡

香芋为多年生豆科植物，因其地下茎块有一股淡雅香味而得名。香芋烧茶干，有素菜之王之美誉。《红楼梦》第十九回有贾宝玉把香芋列入果品之记载，可见其味之美和食用之久。南通地区的海门、启东两地仍保留种植香芋的传统。竹鸡是一种栖息在山丘竹林间的野禽，俗名鸡头鹘，外形有点像雉鸡，全身羽毛呈栗色，带有白斑，喜啄食竹笋蛀虫，其肉质鲜美。南通人将竹鸡与香芋同烧，做成香芋烧竹鸡，为稀有名贵野味，入口酥松，色香俱佳。

南通菜糖醋黄鱼

产于吕泗渔场（即吕四渔场）的大小黄鱼，是我国最古老最重要的经济鱼类之一。黄鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份。大黄鱼胶更是高级营养补品。黄鱼吃法较多，有红烧、煨汤、清蒸、风糟等多种食法，糖醋黄鱼为南通名菜。

南通菜烤鳗

鳗鱼，是一种奇异的江海洄游型咸淡水兼生的特殊鱼类。河鳗肉质细密、嫩滑、腴爽、多脂，富含多种维生素和氨基酸，不仅味道鲜美，还有补虚与壮阳的药用功能。南通现有多家养鳗场，产品以出口为主。当地烤制的鳗鱼，色香味俱佳，烤鳗既可端上国宴，亦可携带旅行，馈赠亲友。

南通菜金钱萝卜饼

金钱萝卜饼创制于清朝末年。二十世纪七十年代南通点心师又根据《随园食单》加以改进，将油酥皮改为稀水油面卷萝卜丝馅煎制，使成品色泽和谐悦目，形如金钱，纹路清晰，皮子酥松，馅心腴美鲜香。南通金钱萝卜饼已经载入《中国小吃》《中国大百科全书》。

南通菜芙蓉藿香饺

芙蓉藿香饺是南通时令名食品。藿香味清凉芳香，沁人肺腑，是良好的中药材。南通的点心师利用藿香叶作饺皮，桂花豆沙作馅心软炸而成的藿香饺，犹如芙蓉花蕾含苞待放，入口清凉留香。此点已收入《中国小吃》《中国大百科全书》，成为誉满全国的名点。

南通菜韭菜盒子

清乾隆年间，袁枚所著《随园食单》对韭菜盒的制法就有记载。南通制作韭菜盒子历史悠久。韭菜盒子一般选春季头刀韭菜作馅，适宜于春季食用。该制品表皮金黄酥脆。馅心韭香脆嫩，滋味优美，是适时佳点。今之韭菜盒制法大有改进，沸火汤面皮，淀粉充分糊化，大量吸水，油炸后，表面酥微脆，内里软白嫩，有不用油酥而酥松，不用米粉而糯软之效。

南通菜南通常见名点

南通菜青团

青团是江苏省南通市的一种时令食品，主要在临近清明节之时制作以供众享。它是南通的传统特色小吃，不仅是祭祀祖先的食物，更是一道时令甜品。现今的南通青团，其口味已是传统和现代的融合，有豆沙、芝麻、花生、蛋黄肉松、港式奶黄等不同口味。本地新式青团颜色较鲜，绿色为小麦青汁添加所生，这按食品添加剂规定是可以的，且是上海20世纪50年代初最早开始使用的。糕点行业用麦青汁替代蒿草青汁，里面还要再加上一定量符合检测标准的氢氧化钙，这样青色才不易转灰黑。老式青团呈暗灰绿色，上面还有一丝丝蒿草的绒，颜色略暗，不及麦青汁做出来的鲜艳。

南通菜窨糕

窨糕，本名印糕，是江苏省南通市通州区石港古镇的一种传统应时茶食，在石港已有150多年的历史。窨糕每年的供应时间只有短短的两个月，从惊蛰开始，立夏结束。窨糕制作要经过和面、筛粉、打模、注馅、封面、盖印、打刀、蒸、出炉换笼布、冷却和包装等工序。蒸糕要用木框蒸笼，经过多道工序，热气腾腾、雪白松软、香甜可口的窨糕才能出炉。石港窨糕制作作为地方传统技艺已被收录进第四批通州区级非遗保护项目和第四批南通市级非物质文化遗产代表性项目名录。

南通菜脆饼

西亭脆饼，原名西亭复隆茂白脆，是江苏省南通市通州区西亭镇的一种传统名点。脆饼，以面粉、糖、油为主要原料，经多道工序精制而成。其形态别致、层次分明、香酥松脆、富有营养，是家庭食用、旅游携带、馈赠亲友之佳品。传统的脆饼主要分为南通脆饼、丁堰脆饼和西亭脆饼三个流派。通州籍清末状元、实业家、教育家、政治家张謇先生曾带着西亭脆饼走进京城，轰动一时。西亭脆饼的生产工序有二十八道，完全用手工制成。脆饼用微火烘烤，表面黄而不焦；每只脆饼有十八层，用开水泡饼，层次清晰可见。擀好的脆饼坯子撒上芝麻再刷上一层油，贴入锅内等待一小时左右，又香又酥的脆饼就可以出炉了。1988年，西亭脆饼荣获首届中国食品博览会金奖。并连续多年荣获江苏名牌、江苏省著名商标等称号，2009年6月，西亭脆饼制作技术被认定为江苏省级非物质文化遗产。南通通州西亭脆饼还获得了江苏省拟扶持老字号创新发展项目扶持。

南通菜董糖

如皋董糖是江苏南通如皋的一种名点，属于苏式糕点。是明末清初江南才子冒辟疆之妾董小宛亲制而成。据清道光庚寅年《崇川咫闻录》载：“董糖， 冒巢民妾董小宛所造。未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，故至今号秦邮董糖。”董糖主要以精白面、白糖、芝麻、饴糖为原料，经选料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。制芯系将芝麻焙炒、研磨，先分离皮仁，再焙至浅黄。火候、时间必须恰到好处，方不至生焦，使麻香浓郁。糖骨的熬制过程，要求保证其延展性良好，顺利成型。最后工序为将糖骨展开，均匀配以糖蕊，反复包褶，压切成型。成品为扁长方体，色白微黄，层次分明，剖面可旋状纹理，中心呈丹凤眼状；入口易化，酥松香甜，回味久长。

南通菜京枣

京枣是江苏省南通市通州区平潮镇的一种形似大红枣的食品，至今已有200多年历史。红糖京枣选用上等糯米、红糖等原料制作而成，是平潮人过年常吃的一道茶食。红糖京枣是比西亭脆饼起源更早的一种茶食，香脆甘甜，一直以来深受坊间喜爱。京枣有两种，外头裹白糖的叫“洋糖京枣”；外头裹红糖的叫“黄糖京枣”，而最出名的要数三十里的“黄糖京枣”。平潮旧名“三十里”。200多年前，因三十里出产黄糖京枣而名传四方。人们常把“三十里黄糖京枣”作为馈赠亲友的礼品。后来，经过注册改称“红糖京枣”。京枣虽小，工艺却十分繁琐。要经过石臼捣碎、制坯、油煎、提糖去杂等十二道工序。制坯这个环节完全是纯手工制作。接下来就是最关键的一步——油煎。采用天然棉籽油，分成两口锅将京枣炸上两次。京枣能这么松脆，全凭炸得讲究。待炸好的京枣完全冷却后，才能进行上糖。红糖京枣成品后，外形似枣，表面光滑，中层为棕色，里层呈金黄色，入口香、甜、松、脆。京枣成品内部组织为丝网状，无空洞，无硬心。红糖京枣制作作为地方传统技艺已被收录进第四批通州区级非遗保护项目和第四批南通市级非物质文化遗产代表性项目名录。

南通菜麻切

麻切，是江苏省南通市的一种传统茶食点心。2017年5月26日，江苏省作家协会会员陈德兰在微信公众号上，推送了《麻切的味道是什么》一文， 以女性特有的细腻回忆了家乡的味道。麻切的味道大约是油果子的香味里掺杂着芝麻香。然而，它又不是油果子那般的坚脆，需要牙齿的咬合磨擦才能下咽。它是果子压粹后再加入芝麻粉后的重新组合。

南通菜熏糕

熏糕，或称薰糕，是江苏省南通市通州区正场镇（今正场村）的一种传统茶食点心。正场熏糕酥而不焦、松而不腻、香脆爽口，百年前曾是通州当地传统名产。解放后，正场熏糕制作技法一度失传。1984年，通州人张光源在一本杂志上看到了正场熏糕的介绍，下决心复活这门传统老手艺。张光源在保留传统口味的基础上进行改良，纯手工生产的正场熏糕重焕生机。据史料记载，正场熏糕的历史可以追溯到明朝嘉靖年间，已有近500年的历史。正场熏糕已列入市政府发文,公布了南通市第三批市级非物质文化遗产名录。

南通菜麻糕

麻糕，又称南通麻糕、嵌桃麻糕，是江苏南通的传统糕点美食，选料精细、加工讲究。南通嵌桃麻糕以香糯米、白砂糖、芝麻、核桃仁为原料，糖糊、芝麻粉和糕粉按比例混合，嵌以核桃仁，经装模、划片、定型、复糕等10多道工序制作而成。麻糕成品条形端正、内嵌桃仁呈蝴蝶状。麻糕选用芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原料，精工细作而成。每斤两条，每条五十片上下，片片色泽金黄，嵌桃均匀，香、甜、松、酥。干吃，酥而甜，有一股浓郁的芝麻清香，泡食，香味四溢，爽口而不腻，且芝麻，桃仁等原料中，含有17.7%蛋白质15.8%脂肪，37.1%蔗糖，可谓之色、香、味俱全，营养丰富。嵌桃麻糕，相传有百余年历史，2011年，“南通嵌桃麻糕制作技艺”入选南通市级非物质文化遗产名录。

南通菜潮糕

潮糕，又称林梓潮糕，是江苏南通如皋林梓地区特色传统糕类名产。始创于清雍正壬子年（公元1732年），距今近三百年的历史。为江苏特产、江淮地区名点，名倾大江南北，《江苏名菜名点》一书曾作介绍。“老万和”茶食铺就因制作潮糕而出名。以上乘粳米为原料，踞春手筛，拌和白糖、桂花、松仁、桃仁等，荷叶垫笼底，制成圆形糕坯，辅以精湛、稔熟之刀工，纹理清晰、疏密均匀、深浅适中，水蒸而成。出笼不粘手，久放不落屑，香而不浊，甜而不腻。林梓潮糕制作技艺流布地域为江苏省如皋市林梓镇及周边地区。林梓潮糕以优质糥米和一定比例的粳米为原料，舂成米粉，拌白糖、桂花、松仁，使荷叶垫笼底，制成圆形糕坯，水蒸而成。潮糕制作传统的工艺流程，共10多道工序，且在21世纪的今天，仍然用标准的手工操作，其中最主要的是：选、淘、浸、舂、蒸，此糕出笼不粘，久放不落屑。其已列入南通市级非物质文化遗产名录。

南通菜蛋饼

南通油饼，即蛋饼，是一种较受欢迎的大众化点心。它是用发酵面煎制的一种饼，而不是北方的油炸饼。此饼不是常年供应，一般是在天气暖后开始上市。

油饼的制作，取料简单，操作方便，即制即售，吃口松香，颇为可口。

原料：面粉500克，盐7.5克，老酵面125克，素油50克，碱25克。

制法：

1、将面粉加水，与老酵调制成面团，待发酵后加入碱面揉匀，再加入细盐揉匀。

2、将平锅上火，放少许油，面团搓条成50克大小的饼坯，放在平锅上，用手指按压，使其变薄成圆饼形。待饼底起壳成淡黄色时，翻个身再煎另一面。加油使两面煎熟后，即可出锅。

如果在制坯时，饼中加入少许葱花、味精煎制，那叫葱花油饼，趁热吃葱香浓郁。松软可口。另外，饼的一面用鸡蛋煎制，即蛋饼。

注意：煎制时锅中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油温（160摄氏度~180摄氏度）较为适宜，过高容易焦糊，过低难以成熟。

南通菜火饺

南通火饺，是江苏南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。

火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。

原料：面粉500克，鲜肉茸500克，生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。

制法：

1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出面团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。

2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。有时可加入皮冻。

3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。

4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。

火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。

注意：

1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确掌握好吃水量，搅拌要迅速，特别是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。

2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把面团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙，开裂、严重影响成品质量。

3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象。

南通菜缸爿

缸片（即缸爿）又叫“斜角儿”，是南通一带的经济小吃，属烧饼一类。因成熟工具是缸炉，且外菜呈菱形，成品分两片，所以南通地区称之为缸片。缸片的用料与制作同烧饼有所不同，风味亦有区别，其他地方很少见。

缸片的特点是：色泽金黄，外壳香脆，里层绵软，经济实惠，香咸可口。

原料：面粉500克，面肥125克，芝麻25克，细盐7.5克，素油20克，饴糖10克，碱面20克。

制法：

1、将面粉加热水，与面肥调合成酵面，加适量的碱面揉匀。

2、兑好碱的面团，搓成长条，按扁，擀成长方块薄片，刷上素油，撒匀细盐。然后将面片的两边三分之一向中间叠齐成三层，再擀成6.5厘米宽的薄片，一面刷上一层饴糖，撒上芝麻（炒熟），改刀成菱形块，正面朝下，放在案板上，将反面用手轻轻地拍点水成缸片的生坯，待用。

3、把缸片生坯逐个反贴在缸炉的壁上，烤至鼓起，呈金黄色，用火剪轻轻取出炉即可。

刚出炉的缸片，软、香、冒着热气，若卷上油条吃，滋味更佳。还有些老吃客，在热缸片中夹上几片酱姜片，佐麻油吃，则更别有一番风味。

注意：

1、烫面时要掌握水的温度，水温太高，成品吃口太糯不松。水温太低，烤时，不易贴上炉。最佳水温为70摄氏度至80摄氏度。

2、烤制时要控制炉中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了会出现面焦内不熟现象。

缸片有咸味的，还有甜味的。咸味的中间还可夹葱花。

南通菜切面

南通跳面，又叫“切面”或“小刀面”。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口，南通跳面，作为面点上品，载誉已久。

跳面的制方法：

原料：面粉350克，鸡蛋2只，精盐10克，鸡汤750克，干淀粉40克，味精5克，猪油30克。

制法：将面粉倒上案板，中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内，调成蛋液倒进塘内，加精盐4克，味精2克，清水100克和成面团，反复搓揉至光滑上劲，用湿布掩盖，饱饧置片刻。

在案板上撒干淀粉，将饧过的面团用擀杖按扁，然后卷起擀制，如此成一条条的，撒上淀粉，抖撒在案板上。

水锅上火，待水烧沸，撒下面条稍煮，待面条浮于水面时，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗内放盐、猪油、味精、用鸡汤冲开，然后将煮熟的面条均匀捞出放碗内，叉成梳子状即成，倘若用大排、雪菜肉丝、鸡蛋等盖浇，味道更佳。