小包酥一般可用什么两种方法制作
小包酥的制作方法是:将皮面和心面分别下成面剂,取一心面包入皮面内,其余做法与大包酥相同。
大包酥适合于大量制作和成批生产,对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢,酥层清晰美观,适合制作花色品种。 酥层的表现形式:用大包酥和小包酥起酥后,经不同的切法,不同的制作方法,可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥,包括直酥和圆酥两种,起酥后切剂后刀切面向上,成型后制品的酥层外露;凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥,切剂后刀切面向左右,成型后在制品的表面看不到酥层;凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。