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烘焙里面什么叫开大酥

烘焙里面什么叫开大酥

大包酥和小包酥两种都是水油面团包油酥面团制成酥皮的方法。

大包酥,也就是开大酥,是把酥面包入皮面内,包好后用手按扁,用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开,擀薄,切去两头,然后将酥皮折叠成三层,再擀开、擀薄,由外向内卷起成筒状,按成品要求切成面剂;

小包酥,也叫开小酥,制作方法是:将皮面和心面分别下成面剂,取一心面包入皮面内,其余做法与大包酥相同。

大包酥适合于大量制作和成批生产,对酥层的要求不高。小包酥适合制作花色品种

烘焙里面什么叫开大酥

开大酥是相对于开小酥来说的。开大酥是大面皮包大块的油,多次折叠后再分割小块,成型单个产品。例如丹麦类。开小酥是先分成小份的,单个产品包制擀压。例如蛋黄酥。个人理解,仅供参考。