清汤鱼翅怎么做
制作原料
:主料:水发鱼翅(白玉鱼翅)750克。配料:猪肺1个,熟火腿片15克,青菜心150克,光母鸡2约2.5公斤,猪肥膘250克,熟带膘火腿皮100克。调料:料酒适量,精盐10克,葱结10可,酱片10克,清鸡汤2.35公斤,熟猪油100克。
制作过程
(1)将光鸡斩去脚,开膛挖去内脏,抽去气、食管,洗净。将光鸡1只斩成4大块,在每块上排斩断骨,放入锅中,舀清汤1公斤,置旺火上烧沸,撇去浮沫,取出鸡块洗净,放入钵中。汤锅中舀入清水100克,加盐烧沸,撇去浮沫,倒入鸡钵中,加料酒、葱结、姜片,盖上圆盘,上笼蒸约6小时待用。
(2)将鱼翅放入沸水锅中烧开,捞入清水中漂洗,沥去水。用鸡半只,排斩断骨,连同猪肥膘入锅中,舀入清水(淹没鸡身),置旺火上烧沸去血水,捞出洗净后和鱼翅放入钵中,舀入鸡清汤500克,加盐、葱结、姜片、料酒,盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂,取出,揭开盘捡去葱、酱,盖上火腿皮,上笼蒸15分钟,取出滗去汤,捡去火腿皮、葱、姜。
(3)在蒸翅的同时,用清水灌洗猪肺,漂清血水,撕去衣膜,剪开肺叶,去掉肺管。用鸡半只,连同猪肺放入钵中,舀入清水(淹没鸡身),置旺火上烧沸,捞出洗净后放入钵中,舀清汤500克,加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐(不能碎),取出肺放在鱼翅碗中,然后在合入汤碗,将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出,把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中,淋上热鸡油,上桌时在另备白胡椒粉、香菜。
清汤鱼翅怎么做
1、主料:干鱼翅800g,老鸡1500g,肉排500g,板根肉250g,赤肉500g,金华火腿50g。
2、配料:味精、精盐、浙醋、芫荽。
3、将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。
4、用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在里面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
5、将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
6、另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。