顺德一鱼三味怎么做
(1).将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺,切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;
(2).炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺内沥油;
(3).炒锅放入熟猪油(25克),烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克),味精(0.5克),淋鸡清汤(50克),烧开,用湿淀粉(10克)勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(2.5克);
2、焦炸鱼球:
(1).取带皮桂鱼肉,去刺洗净,在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀,再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;
(2).去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克),用手拌匀,使鱼块另一面也粘上干淀粉;
(3).炒锅放在中火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺内沥油,然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方,淋入香油(5克),撒上花椒粉即成;
3、韭黄鱼丝:
(1).将桂鱼肉(250克),去皮、刺,切成长5厘米、宽0.3厘米的丝,用鸡蛋1个,湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀;
(2).韭黄洗净切成长3厘米的段;
(3).炒锅内放入熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟(防止粘连),倒入漏勺内沥油;
(4).炒锅放在旺火上,放入熟猪油(25克),烧至六成热,先下韭黄煸炒,再放入精盐(0.5克),接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤(50克)烧开;
(5).用湿淀粉(10克)勾芡,出锅盛入盘三分之一的又一方,淋香油(25克),取香菜放在瓷盘的中间即成。
顺德一鱼三味怎么做
用料
鲮鱼 3斤
鸡蛋 1个
淀粉 50克
姜 5片
葱 3颗
五香粉 5克
花生油 200克
料酒 适量
一鱼三味的做法步骤
步骤 1
先把鱼处理干净,分类处置:鱼骨,鱼皮,鱼肉。
步骤 2
先把鱼骨拆分出来。
步骤 3
鱼小可以用小刀方便一些。
步骤 4
鱼两边起肉
步骤 5
鱼骨上还是有很多肉,可以刮出来。
步骤 6
尽量轻一点,别把鱼骨刮出来。
步骤 7
鱼肉同样也是这样刮出肉来。
步骤 8
刮成鱼肉糜
步骤 9
spa鱼头和一些带鱼刺的肉糜另放一盆,鱼骨尽量控干水。
步骤 10
鱼头主要是增加鲜味煮汤用。先煎一下,煮到汤水浓白过滤汤水下豆腐或是冬瓜都行。和骨头一起煲老火汤也行。
步骤 11
鱼皮可以和鱼骨下锅炸。
步骤 12
现在先处理鱼肉,准备做鱼滑。
步骤 13
葱姜水备好。准备一个鸡蛋。
步骤 14
蛋清,盐,胡椒粉和鱼肉糜,适量清油。
步骤 15
材料腌一下入味。
步骤 16
加淀粉搅拌均匀,搅至成团,分次加入葱姜水,搅拌至水分吸收再次加入姜水,直至看到肉糜表面水润发光。
步骤 17
开始用勺子做鱼滑,用虎口捏出丸子,用勺子一刮就可以了。
步骤 18
另起一锅水,小火煮至鱼丸浮起来即可。捞出来煎燜焗都行。
步骤 26
趁有时间腌制鱼骨和皮,五香粉,盐,糖,酱油一起腌制。
步骤 27
油锅中小火起炸
步骤 28
炸至酥脆就行了。
步骤29
鱼丸、炸鱼皮、鲜鱼汤组成的一鱼三味就做好啦