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顺德一鱼三味怎么做

顺德一鱼三味怎么做

(1).将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺,切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;

(2).炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺内沥油;

(3).炒锅放入熟猪油(25克),烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克),味精(0.5克),淋鸡清汤(50克),烧开,用湿淀粉(10克)勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(2.5克);

2、焦炸鱼球:

(1).取带皮桂鱼肉,去刺洗净,在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀,再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;

(2).去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克),用手拌匀,使鱼块另一面也粘上干淀粉;

(3).炒锅放在中火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺内沥油,然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方,淋入香油(5克),撒上花椒粉即成;

3、韭黄鱼丝:

(1).将桂鱼肉(250克),去皮、刺,切成长5厘米、宽0.3厘米的丝,用鸡蛋1个,湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀;

(2).韭黄洗净切成长3厘米的段;

(3).炒锅内放入熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟(防止粘连),倒入漏勺内沥油;

(4).炒锅放在旺火上,放入熟猪油(25克),烧至六成热,先下韭黄煸炒,再放入精盐(0.5克),接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤(50克)烧开;

(5).用湿淀粉(10克)勾芡,出锅盛入盘三分之一的又一方,淋香油(25克),取香菜放在瓷盘的中间即成。

顺德一鱼三味怎么做

用料

鲮鱼 3斤

鸡蛋 1个

淀粉 50克

姜 5片

葱 3颗

五香粉 5克

花生油 200克

料酒 适量

一鱼三味的做法步骤

步骤 1

先把鱼处理干净,分类处置:鱼骨,鱼皮,鱼肉。

步骤 2

先把鱼骨拆分出来。

步骤 3

鱼小可以用小刀方便一些。

步骤 4

鱼两边起肉

步骤 5

鱼骨上还是有很多肉,可以刮出来。

步骤 6

尽量轻一点,别把鱼骨刮出来。

步骤 7

鱼肉同样也是这样刮出肉来。

步骤 8

刮成鱼肉糜

步骤 9

spa鱼头和一些带鱼刺的肉糜另放一盆,鱼骨尽量控干水。

步骤 10

鱼头主要是增加鲜味煮汤用。先煎一下,煮到汤水浓白过滤汤水下豆腐或是冬瓜都行。和骨头一起煲老火汤也行。

步骤 11

鱼皮可以和鱼骨下锅炸。

步骤 12

现在先处理鱼肉,准备做鱼滑。

步骤 13

葱姜水备好。准备一个鸡蛋。

步骤 14

蛋清,盐,胡椒粉和鱼肉糜,适量清油。

步骤 15

材料腌一下入味。

步骤 16

加淀粉搅拌均匀,搅至成团,分次加入葱姜水,搅拌至水分吸收再次加入姜水,直至看到肉糜表面水润发光。

步骤 17

开始用勺子做鱼滑,用虎口捏出丸子,用勺子一刮就可以了。

步骤 18

另起一锅水,小火煮至鱼丸浮起来即可。捞出来煎燜焗都行。

步骤 26

趁有时间腌制鱼骨和皮,五香粉,盐,糖,酱油一起腌制。

步骤 27

油锅中小火起炸

步骤 28

炸至酥脆就行了。

步骤29

鱼丸、炸鱼皮、鲜鱼汤组成的一鱼三味就做好啦

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