冷拼扇形三拼做法

冷盘三拼有很多种组合方法，可以根据个人喜好自由选择。为了能够让菜品色香味俱全，那么就必须按着下面4个组配方法来做冷盘三拼。

1、菜品颜色组配方法

(1)同色组配方法

就是三种原料为一种颜色，仅光度不同(非常相近)，如韭黄炒肉丝，成品菜韭黄呈淡黄色，肉丝呈乳白色，经过勾芡裹汁，水油糊化后透出淡淡的奶黄色，色泽光亮，融为一体。再如熘三白，是由鸡片、鱼片、笋片组合而成，成品菜都是固有的白色，色泽相近。

(2)异色组配法

就是我们经常听到的“花色配”，将两种或者两种以上不同颜色的菜品拼在一起。

2、质地组配方法

(1)同一质地原料相配

通俗一点说就是脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。如汤爆双脆，把猪肚尖、鸭盹两个脆性菜品配在一起。

(2)不同质地原料相配

不同质地原料相配包括质感(就是口感)统一法和质感反差法两种。

质感统一就是把两种不同质地的原料按次序分别投放，最终使成品菜口感一致，如萝卜丝鲫鱼汤。

质感反差法就是让成品菜的质地有脆有嫩，比如宫保鸡丁：鸡丁软嫩花生米酥脆，两种质地反差极大。

当知道了这些使用方法，做冷盘三拼自然就容易很多。那我就用异色，不同质地的拼法举个例子：

盐水鹅、火腿肠、黄瓜三色拼盘

(1)盐水鹅去骨，用刀批去厚肉，(不能破皮，且皮带肉)并切好边墙料和盖面料；

(2)把多余的鹅肉和边角料放入盘底，底呈扇面形状；

(3)把边墙料切成片，摆在盘中垫底料上，同样呈扇形；盖面料同样如此，只是盘中摆上下两层；

(4)把火腿切成长短，用小刀休成梯形，(一端宽，一端窄)多余的垫底；

(5)把梯形火腿切成片，摆入盘中呈扇形，黄瓜采用相同的方法。

注意：黄瓜一定要放在最后摆放，否则容易变形出现高低不一的缺陷，三个扇面要大小一致，高低相等，相互留有缝隙