餐饮业成本核算方法

餐饮产品成本核算根据厨房产品生产方式和花色品种不同，有不同的核算方法。其成本核算方法分为三种类型：

一是按产品生产步骤核算成本；二是按产品生产批量核算成本；三是按产品类别核算成本。其具体方法主要有四种。

1．顺序结转法

这种方法是根据产品生产步骤来核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算。方法是将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步骤的成本，逐步计算出产品成本。如以鸭肉为原材料的菜肴，光鸭加工得到分档原料，先计算出分档原料成本。分档原料再加工得到烹制时的净料，这时将分档原料的成本结转为净料成本。净料在烹制时还要加配料和调料，顺序转入，最后得到产品成本。

2．平行结转法

这种方法也是根据产品的生产步骤来核算成本的。它和顺序结转法的区别体现在生产过程中，食品原材料成本是平行发生的。原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。这时，只要将各个生产步骤的原料成本相加，即可得到产品成本。如汤爆双脆，直接用猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料，只要分别核算出猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料成本，然后相加，即可得到产品成本。

3．订单核算法

这种方法是按产品生产批量或客人订单来核算成本的。前者如生产包子、点心、酱肉等。这类产品大多是批量生产的，其成本核算只要先核算出每批产品各种原材料成本，然后相加，即可得到批量产品成本和单位产品成本。后者如团体包餐、宴会订餐和会议用餐。这时，餐饮产品生产也是批量进行的。其成本核算只要以订单为基础，分别核算出各种食品原材料成本，然后核算出总成本即可。

4．分类核算法

这种方法是按产品类别来核算成本的，主要适用于产品类别和花色品种较多的零点餐厅。其方法是根据产品类别、性质、耗用原料的加工方式不同，将原料成本分成若干档次，先分类核算出不同档次或不同类别的总成本，再按单位产品用量核算其主料、配料和调料成本，然后相加，即可得到单位产品成本。

餐饮产品成本核算方法，为实际管理过程中的成本核算指明了方向，可以帮助管理人员根据厨房产品生产和花色品种不同，分别采用不同的成本核算方法，以提高成本核算的准确性和科学性。

餐饮业成本核算方法

餐饮成本核算方法：

1、永续盘存法。 永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法,计算出已销产品成本时,应借记“主营业务成本”账户,贷记“原材料”账户。 需要注意的是:若当月领用的原材料厨房全部耗用,产品也全部售出,则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;

2、实地盘存法。 实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。