重庆牛蛙火锅正宗做法
牛蛙火锅
步骤1 熬制红汤
锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节200克、干青花椒400克，继续中火煸炒，待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。
在熬制红汤的过程中，需要特别说明两点：
一是生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。二是熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。
步骤2 处理牛蛙
牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。
步骤3 调制火锅
取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒150克，中火煸炒出麻辣味，出锅倒入火锅盆内即可。
重庆牛蛙火锅正宗做法
做法：
步骤 1
准备食材：牛蛙200克、鱼头100克、姜1块、蒜4瓣、大葱1段、花椒30克、干辣椒6个、盐1茶匙、鸡精1茶匙、豆瓣酱2茶匙、料酒1汤匙、胡椒粉1茶匙、淀粉1茶匙、油适量。
步骤 2
姜切片。
步骤 3
蒜切片。
步骤 4
大葱切片。
步骤 5
干辣椒切段。
步骤 6
牛蛙洗净剁块。
步骤 7
加盐、料酒拌匀腌制10分钟。
步骤 8
鱼头洗净，加盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、淀粉拌匀，腌制10分钟。
步骤 9
锅内倒油，油温7成热下入鱼头煎至两面金黄。
步骤 10
然后加入姜、蒜、花椒，豆瓣酱和适量清水大火烧开加入盐和鸡精调味。
步骤 11
接着加入牛蛙至熟透，倒入深盘中。
步骤 12
起锅倒油，油热后下入花椒、干辣椒，炒出香味，淋入盆内即可。