顶汤原料:枚肉19斤,老光鸡8斤,生斩火腿3斤(去皮脚),针状味粉1两4钱 上汤原料:枚肉9斤5两,老光鸡4斤,生斩火腿1斤5两(去皮脚),味粉1两4钱,精盐1两。
顶汤的熬法
1、首先将光鸡在背上直开一刀后洗净,枚肉斩块,连肉码一齐,放在罐内(用清水42斤一齐放入)
2、用猛火烧至水滚后撇去泡沫,后转用慢火熬汤,滚度以起菊花心为佳,中途不要停火,熬4小时
3、 起汤前要注意撇清汤面的泡沫和浮面油,将针状味粉1两4钱放人汤盆内,用竹疏饰放在盆面,饰面上加大号白毛巾,才将罐内热汤倒入盆内,滤清肉渣便成。
