高州炸鱼的做法

做法：

第一步——处理带鱼

一般做高州炸鱼，喜欢用带鱼，因为带鱼最好处理，简单弄一下就好了，不像别的小鱼，处理起来费时又费力，所以这也可能是带鱼很受欢迎的原因之一。

准备一两条不太肥厚的带鱼，把鱼肚剪开，处理干净，还有里面的黑膜也刮掉，鱼头剁掉。

带鱼剁小块后放水里清洗干净，表面的银色不用刻意去刮，这个可以吃。

带鱼捞出控水。

第二步——腌制带鱼

带鱼控水后放盆里，放生姜片、葱段、料酒、花椒粉、食盐，抓拌均匀，腌制半个小时。

通过腌制，达到去腥增香增味的目的，腌制这一步很重要。

第三步——调面糊

想做出酥脆感，调面糊非常关键，如果面糊没调好就做不出酥脆的口感。

有人调面糊只用面粉，有人只用淀粉，这么做都不对，最好的做法是面粉和淀粉都需要，各放一勺，不管多少等量就好了。

碗里加一样多的面粉和淀粉，混合均匀，放少许食盐增加味道，不可太多。

然后加一个鸡蛋、适量水，搅拌成细腻的面糊，筷子挑起面糊后，面糊下落时是流动的线条，这样的状态说明调好了。

第四步——挂糊、炸带鱼

先给锅里加食用油，烧热到五成热，再调小火，因为鱼挂糊后要立即放油锅里炸，所以油要先烧热为好。

带鱼腌制差不多半小时后，给空盘子里倒一些面粉，把带鱼夹出来，放面粉盘上蘸几下。

接着再放面糊里裹一下，这么做的目的是防止脱浆，挂糊更牢固，如果脱浆了，炸出的卖相差，也影响口感。

挂糊后放进油锅，炸到定型后，翻动带鱼，调中小火，炸成金黄捞出。

再将油温升高，这时油出现冒烟的状态，把带鱼放锅里复炸一下，注意了复炸时，油温要高，速度要快，锅里不能太拥挤。

经过复炸后，油炸带鱼看起来就很酥脆，若是炸的小鱼，利用这个方法炸，直接可以大口嚼，小刺也是酥的。