芫爆散丹是什么菜系

教育经验

芫爆散丹是什么菜系

清真菜，芫爆散丹 :Sautéed Ox Tripe with Coriander，散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽(香菜)为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。

中文名称

芫爆散丹

主要原料

羊肚

是否含防腐剂

否

辅料

香菜

芫爆鸡丝

芫爆里脊

芫爆肚丝

芫爆里脊丝

抓炒里脊

老北京打卤面

红扒肘子

羊肉汆面

红焖羊蝎子

烧二冬

材料

羊肚(散丹)煮枣炼250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒夜赠骗阀粉5克，香油、盐、高汤各适量。

制作方法

① 将散丹洗净切条，香菜切段。

② 用开水将散丹焯透。

③ 炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。

又一做法

〔原料〕

羊散丹(羊肚)

...........................................250克

精盐

............................................... 3克

香菜

..............................................70克

醋

................................................. 5克

葱末

..............................................10克

清汤

..............................................75克

姜末

............................................... 5克

熟鸡油

............................................20克

胡椒粉

............................................. 2克

芝麻油

............................................10克

〔烹制方法〕

1、将羊散丹用八成开的水奔良再烫一下，搓去散丹上一层粒状的灰黑色的皮，洗净后放在开水锅内，用微火煮烂捞出。择去散丹上的油和杂质，用温水洗净厦夜促，切成长 5厘户踏誉米、宽 1.3厘米的块，再用开水煮 1分钟捞出，挤净水，香菜择洗干净，切成长 3厘米的段。

2、将熟鸡油倒入炒锅内，旺火烧至七成热，下入葱末、姜末，稍一煸出香味，迅速放入散丹块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和青菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1、水煮散丹，宜用旺火，约需煮 3小时以上。

2、爆炒散丹，旺火热油，瞬间促叠备微即成，延长加热时间，质韧不脆。

〔风味特点〕

1、 \"散丹\"系羊胃(牛胃中类似的部分称为百叶，但是用相似做法做成的菜也称为芫爆散丹)的一部分，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。

2、此为清真名菜，用羊散丹制成炼乐，脆嫩清鲜，香菜味浓郁，爽口不腻口，诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项，名传遐迹。