100克莲蓉蛋黄月饼做法
1、碱水倒入转化糖浆。
2、搅拌均匀。
3、倒入食用油
4、搅拌均匀。
加了碱水的月饼糖浆，PH值在6.3-7.8比较合适。其实不需要用试纸来试，只要按照比例添加就好。 做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个： 一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
5、面粉与糖油混合，揉成光滑面团。盖上保鲜膜，静置松弛半小时。
6、蛋黄放入烤箱150度烤12-15分钟
7、烤好的蛋黄，红豆沙每个45克。
8、红豆沙包咸蛋黄。搓圆。
9、莲蓉每个45克莲蓉包咸蛋黄。做蛋黄莲蓉馅。
10做好的蛋黄莲蓉面团，做成每个40克。包入莲蓉蛋黄或豆沙蛋黄。
11包馅料。搓圆。一定要揉均匀。否则月饼看出来可能厚度不一致。
12花片放入模具
13月饼胚放入模具。压出花纹。
14放在烤盘上。用喷壶，喷一点水。
烤箱200度，烤12分钟左右。然后取出来。 把烤箱温度调至180度。
15第一次烤，烤到表面微微泛黄。月饼的腰部，已经硬挺。 第一次烘烤，温度很重要。一定高温快速定型。否则月饼容易塌陷。
16用羊毛刷刷蛋液。蛋液要刷均匀。花纹凹进步的地方，不要有残留的蛋液。
17再烤八分钟左右。表面颜色金黄，腰部也变味黄色。就可以出炉。 如果有微微的裂痕，没有关系，热胀冷缩，等冷却会自动愈合。
18出炉。
100克莲蓉蛋黄月饼做法
食材：中筋面粉100克、转化糖浆75克、花生油25克，枧水1克。咸蛋黄10克（大约14克左右）、纯白莲蓉660克。
步骤1转化糖浆加入枧水，搅拌，混合均匀。可以顺时针搅拌均匀。
步骤2加入花生油，再次顺时针搅拌均匀。也可以用玉米油或者其他植物油。
步骤3中筋面粉过筛之后，加入碗里，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，不需要揉搓。盖上一层保鲜膜，静放1小时。
步骤4莲蓉馅66克左右一个小团，我购买的咸蛋黄个头大14克左右，月饼皮20克一个小面团。
步骤5取一个莲蓉馅小团，放入咸蛋，包裹好，不要露出来。其中咸蛋黄提前去腥了。
步骤6取一个月饼皮，在手掌上按压，放入莲蓉馅在中间，用两只手把月饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉蛋黄。
步骤7包裹好之后，轻轻涂糕粉，放入月饼模具。糕粉就是炒熟的糯米粉，可以防粘，月饼脱模容易。
步骤8月饼均匀码入烤盘，直接脱模的时候就放在烤盘上。月饼表面喷点水。
步骤9烤箱预热，200度，20分钟，其中，烤5分钟，月饼定型之后，取出，用刷子，表面刷一层蛋液。月饼烤熟之后，金灿灿，很漂亮。