干烧小鲫鱼最正宗的做法王刚

教育经验

干烧小鲫鱼最正宗的做法王刚

食材：鲫鱼

调料：菜籽油、香油、五花肉、泡红椒、芽菜、郫县豆瓣、姜、大葱、小葱、蒜、醪糟汁、料酒、胡椒、陈醋

制作步骤：

1、买回来的鲫鱼我们剪掉鱼鳍，然后在鱼的两面各画上四个一字刀口，口深两毫米，切记不要切到鱼骨，以免做出来不成形。

2、把鱼清洗干净后，加点盐、胡椒、料酒和拍烂的葱姜进去，按压出葱姜汁后里外抹匀，去腥入味，腌制20分钟。

3、要激发出鲫鱼的鲜美，肥瘦猪肉一定不可缺。用一小块五花肉剁成绿豆大小的肉沫，不要剁得太细了。

4、泡椒去籽后剁细，芽菜冲洗后切成芽菜末，姜蒜都切成姜蓉和蒜米，再切点小葱花备用。另外准备一小勺的陈年豆瓣，炒出汤色和增加复合味。千万别忘了这道菜还有一个重要调料就是醪糟汁，独特的糟香味对整道菜风味提升非常明显。家里没有的话可以用啤酒替代。

5、我们把腌制好的鱼用厨房用纸把鱼里外的水分都吸走，这样可以避免一会煎鱼的时候炸油。

6、我们先来煎鱼。煎鱼的时候我们尽量不要去放盐，做干烧怕汤汁过咸了。为了防止鱼粘锅，我们尽可能把锅烧得很烫后再倒油，然后均匀滑锅，等到六成油温的时候，一定要保持大火放入鲫鱼，鲫鱼下锅后千万不要马上翻动，让它停10秒左右，再晃动炒锅，让鱼面均匀过油，这样大概90秒，一面煎到焦黄酥脆后再翻一面继续煎，两面都煎好后捞出来。做干烧鲫鱼，尽可能煎的时间稍微久一点，这样才能在烧制过程中很好地吸汁入味，鱼皮也更有韧劲。

7、重新起锅倒油，把猪肉煸酥香，煸炒肉末一定要少油、低温、中小火，煸干水气后马上喷入一点料酒去腥，再加点酱油上色增香后继续变到肉沫出油酥香。这个时候再加点油进去。（干烧是主食材经过油炸后加汤烧制，目的是通过小火烧制，把汤汁全部侵入主食材或蒸发掉成品菜，必须要达到只见亮油不见汤汁的效果，才能称之为干烧。）煸肉末的时候用油少，这个时候再加点油进去，是为了更好地亮油增味。

8、接下来保持中火，依次下入泡椒末、豆瓣酱、芽菜和姜、蒜米炒香炒出汤色。然后倒入醪糟汁，再加适量的水进去，加点酱油提香，白糖和味。大火烧开下入鲫鱼，转中小火开盖烧 4分钟，再翻面转成小火继续烧。继续烧到汤汁浓稠开始亮油后烹入一点陈醋增香，再淋入一点香油后撒上小葱花，起锅装盘。