蔡光江干烧鱼的做法
材料准备：一条黄鱼、肉末50克、芽菜100克、泡椒少许、葱20克、姜30克、蒜30克、盐5克、味精3克、白糖3克、胡椒粉少许、料酒适量。
作法：
1、将葱段切上刀口，这样能使葱更好地入味。
2、把泡椒切成和葱相同长度的段，蒜切成末，姜切成末。
3、将黄鱼的鱼鳍去掉，把鱼两侧用刀划几下，这样鱼在烹制时不仅容易入味，而且还容易熟，但是要特别注意不要划得太深，否则鱼在煎的时候会散开。
4、在鱼的两侧均匀地撒上盐、味精、胡椒粉和料酒，腌10分钟。
5、炒锅上火，锅热后倒入油。先将锅烧热，再倒入凉油可以保证煎鱼的时候不粘锅。
6、煎鱼的时候要用大火，这样可以保持鱼的形状。
7、鱼煎至微黄时捞出。
8、炒锅中倒入油，油热后倒入肉末，肉末炒熟后倒入芽菜，翻炒片刻后倒入泡椒。
9、把蒜末、姜末、葱段倒入锅中，炒香后将适量的水倒入锅中，煎好的鱼下锅。
10.把一勺盐、一勺味精、五勺白糖倒入锅中。
11.锅中倒入适量的酱油。
12.用勺子将锅中的汁均匀地淋在鱼的上侧，让鱼入味。
13.10分钟后将鱼盛入盘中，用大火收汁，汁淋在盘中，这样一盘的道的干烧鱼就做好啦。
蔡光江干烧鱼的做法
主料：鲽鱼900g
辅料：油适量，盐适量，酱油适量，料酒适量，豆瓣酱适量，干辣椒适量，葱适量，大料适量，姜适量，蒜适量
做法：
1、鲽鱼洗干净，备好干辣椒，葱姜蒜
2、鲽鱼均匀裹上干面粉
3、起油锅，鱼入锅煎
4、煎好后葱姜蒜、豆瓣酱、干辣椒入锅炒香
5、加酱油，料酒和适量水，盖上锅盖烧
6、加盐，继续烧
7、鱼熟、入味关火，盛出享用。