70、80年代红烧牛肉罐头配方
(一)工艺流程
原料选择及修整→预煮→配汤→装罐→排气及密封→杂菌及冷却→成品
(二)原料辅料
牛肉150kg,骨汤100kg,食盐4.23kg,酱油9.7kg,白糖12kg,黄酒12kg,味精240g,琼脂0.73kg,桂皮60g,姜120g,八角50g,花椒22g,大葱0.6kg,植物油适量。
(三)加工工艺
1、原料选择及修整 选去皮剔骨牛肉,除去淋巴结、大的筋腱及过多的脂肪,然后用清水洗净,切成5cm宽的长条。
2、预煮 将切好的肉条放入沸水中煮沸15min左右,注意撇沫和翻锅,煮到肉中心稍带血色即可,捞出后,把肉条切成厚1cm、宽3~4cm小的肉块。
3、配汤 先将辅料中的香辛料与清水入锅同煮,煮沸约30min,然后舀出过滤即成香料水。把琼脂与骨汤一起加热,待琼脂全部溶化,再加入其他辅料和香料水,一起煮沸,临出锅时加入黄酒及味精,舀出过滤后即成装罐用汤汁。
4、装罐 净重312g/罐,内装牛肉190g,汤汁112g,植物油10g。
5、排气及密封 抽气密封,真空度53.33 kpa以上。
6、杀菌及冷却,冷却至40℃~45℃即可。
杀菌式为:
(四)质量标准
色泽:肉色呈酱红色或棕红色。
滋味和气味:具有红烧牛肉罐头应有的滋味和气味,无异味。
组织状态:肉质柔软,块形大小均匀,块厚0.8~1.2cm,长3~5cm,净重312g。固形物:肉和油不低于净重的60%。食盐含量1.5%~2.5%。
70、80年代红烧牛肉罐头配方
配方:牛肉150kg,骨汤100kg,食盐4.23kg,酱油9.7kg,白糖12kg,黄酒12kg,味精240g,琼脂0.73kg,桂皮60g,姜120g,八角50g,花椒22g,大葱0.6kg,植物油适量。