70、80年代红烧牛肉罐头配方

(一)工艺流程

原料选择及修整→预煮→配汤→装罐→排气及密封→杂菌及冷却→成品

(二)原料辅料

牛肉150kg，骨汤100kg，食盐4.23kg，酱油9.7kg，白糖12kg，黄酒12kg，味精240g，琼脂0.73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大葱0.6kg，植物油适量。

(三)加工工艺

1、原料选择及修整 选去皮剔骨牛肉，除去淋巴结、大的筋腱及过多的脂肪，然后用清水洗净，切成5cm宽的长条。

2、预煮 将切好的肉条放入沸水中煮沸15min左右，注意撇沫和翻锅，煮到肉中心稍带血色即可，捞出后，把肉条切成厚1cm、宽3～4cm小的肉块。

3、配汤 先将辅料中的香辛料与清水入锅同煮，煮沸约30min，然后舀出过滤即成香料水。把琼脂与骨汤一起加热，待琼脂全部溶化，再加入其他辅料和香料水，一起煮沸，临出锅时加入黄酒及味精，舀出过滤后即成装罐用汤汁。

4、装罐 净重312g/罐，内装牛肉190g，汤汁112g，植物油10g。

5、排气及密封 抽气密封，真空度53.33 kpa以上。

6、杀菌及冷却,冷却至40℃～45℃即可。

杀菌式为：

(四)质量标准

色泽：肉色呈酱红色或棕红色。

滋味和气味：具有红烧牛肉罐头应有的滋味和气味，无异味。

组织状态：肉质柔软，块形大小均匀，块厚0.8～1.2cm，长3～5cm，净重312g。固形物：肉和油不低于净重的60％。食盐含量1.5％～2.5％。

70、80年代红烧牛肉罐头配方

配方：牛肉150kg，骨汤100kg，食盐4.23kg，酱油9.7kg，白糖12kg，黄酒12kg，味精240g，琼脂0.73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大葱0.6kg，植物油适量。