面包外酥里嫩的原理

水浴法主要的作用，是调整烤箱内的湿度。就这么简单。

详细点说，水遇热会加速蒸发，烤箱可以算是密闭空间，你要是和我说烤箱后面有个排气孔当然我也没办法，当水蒸发后，会调整烤箱内部的湿度，而且是持续性的调节。

这里要说一下持续调节和瞬间调节。

水浴法就是持续调节，可以让烤箱里面自始至终都保持一个固定的湿度。瞬间调节，是指做德式面包，法式面包以及部分欧包时做的喷水处理，水分瞬间蒸发，会在面包上形成一层皮，从而确保外酥里嫩的口感。

水浴法一般用于烤布丁和乳酪蛋糕，这部分制品对含水量有很大的要求，烤干的乳酪蛋糕什么味道，我知道，酥脆爽口。

这么说吧，如果制品的要求需要保持含水量，使用水浴法，如果没有，那也就不用了。

关于用不同的模具的问题说白了，都是要模具不渗水，最好用死底的就行。

面包外酥里嫩的原理

面包在烘焙的时候是使面包的大小和麦皮达到最好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用，这时面包发酵的速度迅速加快，直到热量杀死酵母为止。但是，面包膨胀最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐渐膨胀。随着温度的升高，面团的表面变得干燥，开始形成表皮。

我们需要延迟表皮形成的时间，直到气体完成其使命——使面包最大限度的膨胀，酥脆