清蒸白鳝的做法

主料： 白鳝鱼1000克

辅料： 火腿 50克 口蘑 25克 大蒜 100克 猪网油 100克

调料： 料酒 50克 盐 15克 味精 3克 胡椒粉 2克 醋 100克 大葱 25克 姜 25克 鸡油 50克 各适量

步骤：

1、熟火腿切成薄片；口蘑用水泡去蒂去泥沙洗净片成片，蒜子去蒂去皮，葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。

2、将活白鳝放在木案上，用刀剁下头部（切勿把胆弄破，否则有苦味），用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜，剪去须边，将筷子从杀口处插入，将内脏绞出并洗净，并切成5厘米长的筒，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分装入汤盘内，然后放入火腿、口蘑、蒜子、葱、姜、盐、料酒和鸡油，再将网油盖在白鳝上。

3、食用前15分钟，将白鳝上笼蒸熟取出，另外，将清鸡汤1000毫升、盐和味精放入锅内烧开，加入盛有白鳝的汤盘内，撒上胡椒粉和葱段，另上两小碟姜醋汁即成。

清蒸白鳝的做法

主料：白鳝1条（重1斤，约600克），咸菜4两（约160克），生油2茶匙，绍酒适量。

2、配料：调味料：盐1/8茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。

3、豉汁料：豆豉1汤匙，干葱头、蒜各1粒，盐、糖、绍酒各1/4茶匙，清水1/4杯，生粉、生抽、老抽各1/4茶匙，红辣椒少许。

4、白鳝用热水（不能用沸水）淋后再加入冻水，刮去滑潺（当刂）开肚，取出肠脏后洗干净，再切件。

5、咸菜用清水略浸约五分钟，切条状后飞水，煮沸豉汁。

6、起镬，落油二茶匙，洒入酒，倒入咸菜，加调味料略炒二分钟，铲起垫于碟底。

7、将白鳝放于咸菜上面，淋上煮好的豉汁，待镬内水滚之后，放入镬内，用猛火隔水蒸约十分钟即成。