脆皮肠的配方与制作方法
一、配方
鸡胸肉45千克、冷冻猪精肉30千克、猪肥膘15千克、鸡皮10千克、分离蛋白4.6千克、变性淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、牛腩膏0.4千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异VcNa 0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、台湾烤肠香料 0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克、诱惑红3克。
二、制作方法
1．腌制：把解冻后的肥膘用5%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃—5℃，配料时减去腌肥膘的盐。
2．绞肉：鸡胸肉和猪精肉要冷却到-3℃后，用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。
3．乳化：先加入鸡胸肉和猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。
4．滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa，连续工作5分钟。
5．灌装：采用直径16毫米—18毫米的蛋白肠衣为好，也可用4路天然羊肠衣，每颗重5克—10克。
6．干燥：挂杆后用温水清洗干净，推入蒸熏炉60℃—70℃干燥30分钟。
7．蒸煮：82℃—84℃蒸20分钟。
8．烟熏：70℃—80℃烟熏20分钟。
9．冷却：在通风处冷却到室温，冷却后也可过腰花机做成腰花肠，也可灌装成大克数，切断后在断面切横竖各两刀，即成桂花肠。
10．包装：按规定重量进行真空包装。
11．二次灭菌：90℃—95℃水煮10分钟。
脆皮肠的配方与制作方法
1、肉泥2000g，胡椒粉10g，五香粉10g，鸡蛋1个，淀粉2勺，姜10g。
2、调制馅料：在肉泥中加入生抽、老抽、盐、蚝油、胡椒粉、五香粉、一个鸡蛋、两勺淀粉、葱姜水，搅拌均匀。
3、灌入肠衣后戳洞：将肉馅灌入肠衣中，使用牙签戳一些洞，避免蒸煮时爆开。
4、煮熟后煎制：将脆皮肠下锅，加入姜片，用小火煮半个小时，取出再煎制一下，即可食用。