为什么牛肉要放苏打粉

如果有去菜市场买生牛肉的话，叫老板称好切片后，一般会问你要不要撒点料，那个瓶装的白色粉末，其实就是苏打粉，正常来讲，自家人吃的话，很少有人要放。

牛肉放苏打粉，大部分是餐馆或酒店为了保证菜品才有的操作，那这个苏打粉对牛肉，有什么功效呢？

苏打粉的作用

苏打粉，其实就是小苏打，化学名叫碳酸氢钠 [ NaHCO₃ ]，区别于纯碱（别名：苏打，化学名：碳酸钠 [ Na2CO3 ] ），叫法和用途都有所不同。苏打是一个SODA的英译。

苏打粉，溶于水后的苏打水有弱碱性，对于肉类，有一定的嫩肉效果。

它的原理是能破坏肉质的纤维结构，水解肉类中的蛋白质，让肉质起到嫩滑的效果。表现出来的效果就是肉片上形成一层黏黏的液体，那是肉质中部分蛋白质溶解出来了。

有人说，这东西吃多了不好，怕是把胃都给融了，这说法太夸张了点。

苏打粉的缺点

苏打粉毕竟不是真正的嫩肉粉，它的效果只能起到一点表面的嫩肉效果。这里不是要推销嫩肉粉，嫩肉粉也有纯天然的，像木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃浆等等。

苏打粉它本身还有一股味道，胃酸过多的朋友就知道，喝用苏打粉化开的水，那股味儿难以言表。

而在用苏打粉腌肉的时候，腌得越久，这股味就越和肉融合，怎么去都去不掉。

而且，用苏打粉腌肉后，这肉得清洗，冲洗的时候会冲掉苏打粉水解出来的蛋白质，造成肉质的营养流失，感觉挺得不偿失的。

所以，苏打粉虽然有一点的嫩肉效果，但能不用的话，更好！

牛肉怎么嫩化

不用苏打粉，不用嫩肉粉，其实也能让牛肉软嫩、滑嫩，还能保证营养的不流失。

原理跟做法都挺简单的。

牛肉吃起来发柴，就是因为在熟制的过程，它的水分流失了，肉质纤维紧缩，发硬。

这时候，只要我们提前给它“注水”，并给他一层能够锁住水分的“保护膜”，就能解决这个问题。

从量来讲说，1斤的牛肉差不多需要“注”入3两水才能保证牛肉的嫩度。

给牛肉“授水”的做法：

1、牛肉切片，加入一点点盐（这里可能会有人说，腌牛肉不能加盐，其实是手法错了，待会说），然后把水分3次加入牛肉中，每次加水后，都要用手顺着一个方向搅拌牛肉，让牛肉把水吸干。

2、牛肉3次加水，并吸收完水分后，在表面会有一层黏黏的胶质，这时再加入一茶勺的生粉，继续顺着一个方向搅拌，抓匀，这一步能在牛肉表面形成一层膜，待会高温熟制的时候能锁住牛肉中的水分，不流失。

3、最后是在搅匀的牛肉表面淋上一层油，这一步叫“封油”，因为牛肉还需要放置一段时间，淋油能避免被风干。

小贴士

腌牛肉能不能加盐

盐是百味之首。腌牛肉的时候加盐，能让牛肉有一层底味，底味的重要性毋庸置疑，食之无味是每一个厨师最大的败笔。

但加盐又会让牛肉出水，怎么办呢？

在腌制之前，要让去掉牛肉表面的水分，沥干、稍微风干都行，这样牛肉才能把水和盐一起“吃”进去。

小苏打的多层作用

其实小苏打的作用非常广泛，嫩肉只是它的小小一个点。

1、小苏打因为是碱性的，在做馒头面包发酵的时候，久了会发酸，加点小苏打是可以起到中和的作用，不过如果加多了的话，可能会让面团发黄。

2、小苏打对油脂有轻微的腐蚀作用，所以将它用于厨房清洁有奇效。

3、另外还有中和胃酸、去茶垢、用作清新剂等等。

基本，这些作用都是从它弱碱性的本质去开发而来的。

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为什么牛肉要放苏打粉

因为牛肉密度高，口感吃起来比较容易柴，所以需要放些苏打粉，能让肉的口感吃起来更嫩一些