乌石的做法

教育经验

乌石的做法

用料：发好乌石参(500 克)、生姜(5 克)、鸡丁(75 克)、生葱(10 克)、肥丁(75 克)、排骨(200 克)、蟹肉(75 克)、酱油(15 克)、鲜菇丁(75 克)、精盐(5 克)、鲜莲(75 克)、味精(7.5 克)、笋花丁(50 克)、胡椒粉(5 克)、干贝(25 克)、火腿皮(15 克)、火腿丁(20 克)、湿生粉(15 克)、绍酒(20 克)、上汤(1250 克)。

做法：

1、先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离 1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半。

2、用锅下清水 750 克，加入绍酒 15 克、酱油 10 克、生姜 2.5 克、葱 2.5克同海参同滚 3 分钟，捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净，放在海参上面，再加入生姜 2.5克、生葱 2.5 克、味精 2.5 克、绍酒 5 克、精盐 1 克、上汤 200 克，然后放进蒸笼蒸约 1 小时，至海参够身为至，干贝洗净用小碗盛起加入上汤 50 克放入蒸笼蒸 20 分钟取出待用。

3、用锅下沸水，把鸡丁、肥丁，下湿生粉拌匀，投入滚水。然后把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱，海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等，倒出碗内的原海参不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里，然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗。

4、用干净锅下上汤 1000 克，加入味精5 克、精盐 4 克、酱油 5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉，调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。