山东肴肉做法

原料:蹄膀、硝、粗盐。

操作:

1、)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

2、)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；

3、)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；

4、)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

山东肴肉做法

1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;

2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水;

3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天;

4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物; 　

5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧;

6、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时;

7、将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上;

8、再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，撒上姜丝、香醋便成。