炸豆腐如何保持酥脆

1、先去水 无论是要用来煎、炒还是炸,豆腐都必须经过去水的步骤,把多余的水分排出,在后续料理时才不会轻易碎裂;尤其是油锅最怕水,很容易让油溅起、乱喷。要油炸的豆腐,可以透过重物加压去水后,擦干表面水分,切块备用。 喜欢外酥内嫩的人,可以选用嫩豆腐、鸡蛋豆腐或火锅豆腐,且后两者的含水量比嫩豆腐少,比较不容易失败。若喜欢扎实口感,则能使用板豆腐来制作,对厨房新手来说,建议可以从板豆腐开始练习。

2、裹粉反潮 于豆腐表面抹上一层薄薄的炸粉,像是太白粉、地瓜粉或玉米粉等(也可以搭配少许面粉混合使用),沾粉后平均散放在盘子上,静置一下让豆腐反潮,反潮后比较不容易掉粉,再炸时也不会轻易脱落。 反潮是让炸物裹粉后摆放几分钟,食材本身的水分会渗出至外部,让裹粉变得潮湿。可以先在盘子铺上一层太白粉,避免反潮后的豆腐沾黏在容器上。