正宗刀鱼卷饼配方

烙饼材料：面粉600克，凉水380克左右

带鱼材料：窄带鱼1500克，八角2颗，桂皮1块，花椒1撮，大葱半棵，鲜姜1块，大蒜6瓣，香叶3片，干红辣椒5颗，盐2克，冰糖25克，米醋20克，酱油30克，蚝油20克，料酒100克

厨具：高压锅，平底煎锅/饼铛

制作过程：

1、 面粉、水入盆中，揉成没有干粉的面团，盖上盖子饧30分钟以上，中途可复揉一次，面团柔软又滋润；现在天气暖和，可以用凉水揉面；待室温很低时，可以用温水或者一半开水一半凉水揉面；

2、 带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物，外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉；

3、 鱼腹部分去掉内脏后，肚皮处是软塌塌的，用剪刀将其剪掉，这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观；

4、 鱼段用水反复清洗几遍，再倒入100克左右的料酒，用手轻轻翻拌均匀，抓捏几下；

5、 经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了，而且还能去除掉一些不易觉察的污物；泡完鱼的料酒弃之不用；

6、 用料酒浸泡鱼段时，将调料准备好：八角2颗，桂皮1块，花椒1撮，大葱半棵，鲜姜1块，大蒜6瓣，香叶3片，干红辣椒5颗，盐2克，冰糖25克，米醋20克，酱油30克，蚝油20克；用量根据口味来调整，因为酱油和蚝油都有咸味，所以盐不宜多放；放冰糖是为了调和口味和增加甜味；

7、 高压炒锅准备好，先把葱段、姜片铺底，鱼段随意放上去，这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间，使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中，也能防止粘连；鱼段铺码好后，再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中，凉水与鱼肉持平就可以；

8、 盖上盖子，装上限压阀，中火加热，待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时，转小火，15分钟即可，关火泄压；

9、 打开锅盖，将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要，带鱼不要翻动，不盖盖子，小火加热，将多余的汤汁耗掉，使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面；然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里，晾凉后卷入烙饼里风味更佳；

10. 在焖带鱼的时候来烙饼：饧得柔软又滋润的面团放在案板上，撒一些面粉防粘，将面团擀成厚约5毫米的长方形面片，表面刷适量菜籽油，用菜籽油烙出的饼是金黄色的，用其它油也是可以的；因为饼是用来卷带鱼的，所以不要再撒盐了；

11. 从一端卷向另一端，封口处捏严；

12. 将面卷掐断，分成均匀的4份，两端封口捏严；

13. 将小面卷按扁，擀成长方形，厚度约4毫米；擀得薄，饼可以轻松卷起带鱼段；擀成长方形可以一分四块，每块基本都是小长方形，利于卷带鱼段；

14. 饼铛里均匀抹菜籽油，将大饼放入锅中，底部定型后就翻面，中小火，盖上盖子，焖至饼中间鼓起来，中途可再翻面1-2次，均匀受热，表面微微焦黄；

15. 将饼一切四半，带鱼段放在饼上，多少可随意；

16. 卷起来，刺酥肉香，完全不用担心被扎到，而且饼柔软有嚼劲

小提示

1、 想要让带鱼的刺酥烂入口，一定要用高压锅；用其它锅焖几个小时也未必能将骨头焖酥；

2、 烙饼一定要薄而柔软；烙饼的火力不宜太小或者太大；太小，水分蒸发了；太大，外糊而内生；

3、 烙饼是这顿吃，用凉温热水揉面都可以；如果想隔顿吃还不想再次加热，宜用一半85度左右的开水和一半凉水和面，也就是常说的“半烫面”，烙出的饼凉了或者隔顿吃都柔软。

正宗刀鱼卷饼配方

1、主料：刀鱼肉2千克，鸡蛋黄75克,清汤75克，味精2克，猪肥瘦肉100克，精面粉50克，料酒4克,芝麻100克，葱姜8克，清油500克，精盐4克,香油4克，

2、将刀鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。

3、猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的刀鱼卷。

4、将刀鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。

5、炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。