翠云水煮鱼的正宗做法

主料：草鱼1条

辅料：黄豆芽300克，鸡蛋清1个

调料：食盐1/4茶匙，姜1块，蒜1头，干辣椒100克，料酒1汤匙，淀粉2汤匙，麻椒2汤匙，豆瓣酱2汤匙，胡椒粉1/4茶匙，植物油200毫升，香菜2棵

制作前准备：

1、准备好上面所说的食材，在购买草鱼的时候可以让老板把鱼杀好、去鳞；

2、自己回来清理一遍，老板杀鱼时会不太干净，有残留鱼鳞，洗净鱼肚里面的余血及黑膜；

3、在鱼头和鱼尾的位置处各切一刀，切到鱼骨就可以了，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手慢慢的抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍；

4、沿着中间的鱼骨将鱼肉片成两大片，剔除腹部的大刺即可；

5、跟着鱼的纹理走，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，在鱼里加一个蛋清。加入四分之一茶匙盐、一汤匙料酒和两汤匙淀粉。然后腌制20分钟即可；

6、将剔出的鱼骨切成几段，鱼头剁成两半，姜和蒜切成片状，取两汤匙豆瓣酱切碎一些，一百克干辣椒剪成小段；

制作方法：

1、烧开一锅开水，将300克豆芽放入锅中取出，铺在煮鱼的容器底部，加热锅，倒入200毫升植物油，放入2汤匙冷油，小火煎约2分钟，散发香味；

2、倒入干辣椒，用小火慢炒约3分钟。当辣椒变色，口感酥脆时，取出一半的油和辣椒备用。将蒜片、姜片、豆沙倒入锅内，用大火炒香；

3、把鱼头、鱼尾、鱼骨倒进去，炒匀，水量尽量比鱼多；

4、水煮开后，将鱼逐一放入锅中，用筷子搅拌，煮至鱼变色至熟，约1～2分钟后即可；

5、将煮好的鱼倒入盛有豆芽的碗中，之前取出的一半油和辣椒加热（不加热也可）倒在鱼片上，撒少许香菜点缀一下即可出锅

翠云水煮鱼的正宗做法

材料：草鱼、黄豆芽调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒各适量。

2、将草鱼去腮、内脏处理干净。

3、切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4、鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

5、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7、黄豆芽掐根部，洗净备用。

8、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9、铺在装水煮鱼的容器底部。

1、0、锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

1、1、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

1、2、待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

1、3、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

1、4、加入适量热水，没过鱼即可。

1、5、水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

1、6、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

1、7、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

1、8、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可