厨师调味小勺子的使用方法

教育经验

厨师调味小勺子的使用方法

勺工的基本要领主要由握勺、晃勺、翻勺、出勺等内容组成。

1、端握勺：面对炉处，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米左右的距离，左手掌心向上，五指并拢握住勺柄；双耳锅的握法是左手拇指与其余四指夹住锅沿，拇指勾住锅耳。力度要适中，不宜过分用力，握住后要端平、端稳，以利于颠翻运转、抖动。

2、晃勺：将炒勺作顺或逆时针方向晃动，使原料在勺内旋转，可防止原料粘锅或焦糊，并保证翻勺的顺利进行。

3、翻勺：又称颠勺、颠锅，是勺工技术的核心。通过推、拉、送、扬、摆等动作，使勺内的原料进行翻转运动，用于汤汁较少的菜肴。

(1)前(后)翻勺：这是最常见的勺工技术。手法为左手握住勺柄，稍向前倾斜，使勺前低后高，原料集中在勺的前部；手臂用力向前推出，待料滑动到勺前沿时，迅速向后一挑一拉，料即回落勺中，形成前→上一后→下→前的一个运动循环，使原料略微离开勺壁上下连加内动，并从勺的前部不断向后翻转，此种翻法又叫小翻匀。后翻匀的用力和方向和前翻内正好相反，要领是相同的，适用于带汤汁的菜肴翻匀。

(2)左(右)翻为：A的变用力向右，待料滑到右匀沿时，迅速向左一一摆一接，原料即翻匀中，形成要求左手握住勺辆，稍向右倾斜，右低左高，原料集中在稍微靠右的部位。手臂上→左→下一右的一个运动循环。右翻勺要领同左翻勺，只是用力方向正好相反。如果原料略微离开勺壁上下颠动，也叫左(右)小翻勺。此种翻法用小臂摆动的力量，比前后翻匀难度稍大。

(3)大翻勺：使原料在勺内作180翻转。先顺时针方向晃动炒勺，使原料转动起来，接着顺势挑一拉，让原料从句的正前方脱出，炒勺瞬间借着大幅度的回拉力，驶离勺的原料向中间翻转，这时要根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺。大翻勺技术要求很高，不仅要使原料翻转过来，还要保持其形状完整。必须注意的是，勺要光滑，可先将炒勺放在火上烧热，放少许油均匀布满勺底，再将油倒出，炒勺便滑煌了；晃勺时要稍微在原料的周围沿勺边沿淋入少许油，以增加洞滑度；勾芡要适当，如果太浓稠影响菜肴质量，又增加翻勺困难，太稀则原料与汤计分离，散碎的原料不能形成一整体，整形的原料翻时则会出现汤汁四溅的现象，容易出现烫伤事故。

(4)手勺与炒勺的配合：左手端勺，右手执手勺，左右配合进行推、拨、拌、转或装盘等动作。手勺的执法：用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。要求持握老而不死，施力、变向均要做到灵活自如。