大排烧百叶的做法

原料：猪大排（两公分厚的带膘猪通脊）、百叶结、小葱葱段、小葱葱花

调料：食用植物油、盐、鸡精、白胡椒粉、干淀粉、冰糖、老抽、生抽、料酒、黄酒

做法：

1、：大排先冲洗一下，洗净后用刀背敲松肉质（正反两面都要敲松，此步骤很重要！）。

2、：把敲松肉质后的大排，放入一个大的容器中，并加入少许盐、鸡精、干淀粉、老抽、白胡椒粉、料酒（上浆码味）。

3、：抓匀大排，并腌制片刻（放入冰箱冷藏腌制）。

4、：百叶结先用热开水浸泡片刻（把百叶结泡软）。

5、：百叶结泡软后把其倒入篮子中，并用流水冲洗一下（边冲洗边用手挤捏，挤捏出多余的水分，洗净后尽量捏干多余的水分）。

6、：锅内入油并开大火加热（把油温烧至滚沸），油温滚沸后提锅摇晃（大火润锅）。

7、：润锅后放入大排并用大火煎制定型（先把表面煎熟），略煎后提锅晃动一下（这样做便于控温）。

8、：一面煎定型后翻身煎另一面（继续用大火煎制，把表面煎熟）。

9、：大排煎定型后把其盛出备用（盛出时沥沥油）。

10：大排全煎定型后，盛出锅内多余的油，只留少许底油并开小火加热。

11：放入小葱段并用锅铲按压一下（把葱段慢慢煎香）。

12：煎香葱段后往锅中倒入适量热水并开大火加热（把水烧开）。

13：烧至水开依次倒入适量黄酒、老抽、生抽，以及加入适量冰糖（冰糖用量自己掌控）。

14：加料后把料汁烧开并调匀，调匀后把大排放入料汁中（容器中的油水也全倒进去）。

15：放入大排后把其摆摆好，摆好后盖上锅盖并转开中火。

16：大排用中火先焖煮片刻，要收走过半的汁水，要把大排烧酥烧入味。

17：汁水收走过半后开盖并放入百叶结（放入后需翻搅一下）。

18：翻搅后盖上锅盖，并继续用中火焖煮收汁及烧入味（要再收走一些汁水）。

19：略微焖煮后开盖，并加入少许盐和鸡精调味。

20：调味后提锅摇晃，摇匀调味料并把汁水收浓（中火收汁浓稠后便可关火）。

21：关火后把其盛出装盘，并淋入剩余的酱汁（先盛大排再盛百叶结最后淋酱汁）。

22：装盘后撒入少许葱花作为点缀与增香。此菜即完成。