拆烧鱼头正宗做法

主料：鲢鱼头2000克左右

辅料：油菜心200克，火腿50克， 鸡肉50克，蟹肉50克，春笋50克，香菇(鲜)25克，鸡肫25克，虾籽3克，

调料：小葱25克 ，姜25克 ，盐4克，白砂糖2克， 胡椒粉1克，料酒100克，淀粉/猪油(炼制)100克。

做法

鱼头从鱼腹处刨开，下刀要“快”“狠”“准”要保持鱼头完整，不可破皮。

一煮：

鱼头冷水下锅（建议放在漏勺里，方便取出），放葱姜、料酒，小火慢煮（保持温吞水也叫鸡眼水，类似西餐的低温烹饪法，让水保持在85度左右，这样做鱼头不会破皮），煮至可以方便拆骨时取出。

二拆：

把鱼头放入满水盆内，借助水的浮力，捧住鱼头，这时要求厨师凝神静气，做到手中无刀而心中有刀的境界，尽量保持鱼头的完整性，边摸边拆，鱼头有四十几块骨头，要有十足的耐心。

三烩：

锅内放熟猪油烧热，放葱姜适量 ，炸香后捞去葱、姜，放入虾籽、蟹肉略炒，加料酒5 克、下二兑汤，在放少许精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右，最后加入菜心，烧沸后，用水淀粉勾芡，起锅装盘，撒上胡椒粉，少许葱花点缀即可