十八罗汉汤正宗做法
主料:鲍鱼160克、水发鱼翅400克、水发海参120克、水发干贝40克、油发鱼肚80克、净老母鸡1100克、净老番鸭1050克、净鸽400克、净鹧鸪300克、净鹌鹑200克、净猪脚1400克、净猪肚500克、水发猪蹄筋600克、净鸭肫200克、鸽蛋12个
配料:冬笋、水发冬笋、白萝卜
调料:绍兴酒、八角香料、葱段、姜片、熟猪油、高汤、花生油
制作步骤:
1、根据鸡、鸭、鸽、鹧鸪、鹌鹑、猪脚、猪蹄筋、鸭肫、冬笋、冬菇、白萝卜原料性质的不同,分别改刀工处理,切成焖块,氽水洗净,待用。
2、锅烧热下油,放入姜、葱煸出味,倒入上述料块。加入所剩绍兴酒煸炒,再倒入高汤,放入八角香料,用中火烧至汤汁适量时,去掉姜、葱及香料。加入所剩绍兴酒和干贝汤,烧沸后装入坛内,用单面锡箔纸封好坛口,放微火上煨8小时起坛,倒出“佛跳墙”高汤,过滤待用。
3、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、鸽蛋分别入味,装入12个即位小坛,加入“佛跳墙”高汤,上盖加热。上席时,配上预制的萝卜丝酥饼、荷叶包即成。