单双甘油脂肪酸酯在食品中应用

它在食品中的应用是制备一种基于单双甘油脂肪酸酯和甘油/丙二醇的油相混悬系统，该混悬系统包括植物油、乳化剂、可食用的固体粉末原料、甘油/丙二醇和食品添加剂，所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、磷脂中的一种或两种，且至少含有单双甘油脂肪酸酯；所述食品添加剂选自香精，甜味剂，酸味剂中的任一种；按质量百分比计，该混悬系统包括以下组分：植物油50-85％，单双甘油脂肪酸酯1～5％，磷脂1～4％，可食用的固体粉末原料5-45％，甘油或丙二醇0.1-2％，食品添加剂0-5％；所述可食用的固体粉末原料的粒径≥120目。

所述单双甘油脂肪酸酯中脂肪酸选自油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸等中的任一种。所述可食用的固体粉末为果蔬粉、奶粉、糖、糖苷、乳矿物盐、海藻粉以及糖醇等中的任一种。的制备方法，包括以下步骤：

(1)将称量好的植物油倒入配料缸，待油温达到60～65℃时，搅拌下加入配方量的单双甘油脂肪酸酯、磷脂，70～75℃下继续搅拌10～15分钟至混合均匀后，停止加热，降温至60-63℃，搅拌下加入可食用的固体粉末原料，搅拌均匀，用泠凝水边搅拌边降温至40～45℃得到混合物；(2)将配方量的甘油或丙二醇搅拌中加入经步骤(1)降温后的混合物中，搅拌时间为15～20min；(3)均质：通过0.08～0.1MPa的压缩空气将步骤(2)得到的混合物转移至胶体磨，过两遍胶体磨；(5)降温/除气泡：将过完胶体磨的物料转移至配料缸，搅拌下降温至30～35℃以下即得目标产物。

制备一种含单，双甘油脂肪酸酯的复合乳化剂，该合乳化剂用于特种油脂结晶过程的调节，可加快结晶速度，减缓晶型变化，进而克服特种油脂产品在储存过程中β′晶型易转化成β晶型而导致油脂产品质量不稳定，该复合乳化剂包括55-75质量份数的单，双甘油脂肪酸酯，20-35质量份数的聚甘油酯，5～15质量份数的山梨醇酐三硬脂酸酯；本发明制备的该复合乳化剂具有较好的亲油性，对高油脂含量的特种油脂的保质期可起到关键作用，对维持油脂的β′晶型具有显著的效果，并且成本更低，原料易得，制作工艺简单；本发明所述复合乳化剂在油脂加工过程可加快油脂结晶速度，并且将晶型稳定在β′晶型状态，其稳定时间长，储存时间长，β′晶型含量最高。