是因为苋菜里含有一种天然色素，叫苋菜红，存在于细胞液泡中。细胞中的叶绿体为绿色，因为含量高，所以绿色掩盖了红色，看到的生苋菜呈深绿色。
当热量破坏了细胞膜和壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿毒的结构，也使液泡中的红色渗出。同时苋菜里含有大量的花青毒，苋菜汁的紫红色，正是花青毒的颜色。
纯花青素是蓝紫色的，苋菜汁的紫红色其实是大量的花青毒和少量的其他色素综合作用的结果。
水利万物而不争,
而万物莫能与之争。
