淮扬菜红烧鱼做法

1、/7好的食材是第一步，这道菜大鲫鱼，大鳜鱼，鳊鱼…都能做，2、3斤的最好

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这条鲤鲫4斤，太大了，只能把中段拿来红烧，先膛好洗净，用厨房纸把鱼内外擦干净，鱼身切几条横纹方便入味，放篮子里架空晾一下，鱼皮干燥方便油炸

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锅烧热，全程大火，油要多，大约吃饭的碗一满碗油，油热了，把鱼放进去炸，刚放先不要动鱼以免鱼皮脱落，可以把锅左右前后倾斜炸鱼的各个部位，炸到鱼鳍焦黄就能感觉鱼皮已经和锅底脱离，轻晃锅，鱼已经可以在锅里移动

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这时把鱼翻身炸另一面，注意这是红烧鱼唯一一次翻身，到出锅都不要再翻了，炸到鱼鳍焦黄，放姜片，大蒜头炸一下，不要炸太久，以免姜蒜焦了

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用锅铲浇3铲镇江恒顺香醋，不同的醋味道完全不同，这种醋是最好的，放3铲生抽，最后放半铲左右酱油或者老抽调色，放料酒1碗，把鱼呛一下，用铲子把汤汁往上侧鱼身上浇，一分钟左右鱼上色完毕，加热水，加一个鸡蛋大小的冰糖，汤汁大约没过鱼身的一半

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盖上盖，大火烧开，转小火烧10分钟，开盖中火收汤汁，起锅前放葱或蒜叶