铁锅炖鱼的做法
材料
鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。
调料:大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
做法
1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。
2、鳙鱼宰杀洗净,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。
3、铁锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。
4、铁锅内色拉油烧至七成热时放入调料小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料小火煸炒1分钟,加清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的铁锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。