随园食单的蒸肉方法
题外话。清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品。在四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份都十分盛行,属多种菜系。成品糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,香味浓郁,可以偏辣,可以偏甜。配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、土豆、红薯等蔬菜。
原料:五花肉、南瓜、蒸肉米粉、盐、葱段、姜片、花椒粉、鸡精、生抽、蚝油、白酒、香葱。
做法步骤:
第1步、肥瘦相间的五花肉一块。
第2步、把五花肉切成厚薄均匀的薄片。
第3步、将肉片纳入盆中,放葱段、姜片、盐、生抽、蚝油、白糖、花椒粉、鸡精、白酒,抓拌均匀,放少许豆豉,腌渍30分钟左右。
第4步、放入蒸肉米粉,抓拌均匀。
第5步、让每一片肉表面都沾上米粉。
第6步、南瓜去籽。
第7步、南瓜切成厚片,垫在笼屉底部。
第8步、在南瓜上面码上沾满米粉的肉片,上笼蒸30分钟。(竹笼透气性好,食材受热均匀)
第9步、香葱切好备用。
第10步、30分钟后打开锅盖。
第11步、洒上葱花,再加盖蒸10秒钟,激发葱香,又能保持葱花碧绿。
第12步、成品,肉质鲜美软烂,肥而不腻。
小贴士:
1、竹笼透气性好,蒸好的肉上下成熟一致,口感软嫩香浓。碗蒸的肉因受热不均,口感稍差,发干,水分不足。
2、洒上香葱后再盖上10秒,只为激发葱香,色泽更加明亮。