随园食单的蒸肉方法

题外话。清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品。在四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份都十分盛行，属多种菜系。成品糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁，可以偏辣，可以偏甜。配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、土豆、红薯等蔬菜。

原料：五花肉、南瓜、蒸肉米粉、盐、葱段、姜片、花椒粉、鸡精、生抽、蚝油、白酒、香葱。

做法步骤：

第1步、肥瘦相间的五花肉一块。

第2步、把五花肉切成厚薄均匀的薄片。

第3步、将肉片纳入盆中，放葱段、姜片、盐、生抽、蚝油、白糖、花椒粉、鸡精、白酒，抓拌均匀，放少许豆豉，腌渍30分钟左右。

第4步、放入蒸肉米粉，抓拌均匀。

第5步、让每一片肉表面都沾上米粉。

第6步、南瓜去籽。

第7步、南瓜切成厚片，垫在笼屉底部。

第8步、在南瓜上面码上沾满米粉的肉片，上笼蒸30分钟。（竹笼透气性好，食材受热均匀）

第9步、香葱切好备用。

第10步、30分钟后打开锅盖。

第11步、洒上葱花，再加盖蒸10秒钟，激发葱香，又能保持葱花碧绿。

第12步、成品，肉质鲜美软烂，肥而不腻。

小贴士：

1、竹笼透气性好，蒸好的肉上下成熟一致，口感软嫩香浓。碗蒸的肉因受热不均，口感稍差，发干，水分不足。

2、洒上香葱后再盖上10秒，只为激发葱香，色泽更加明亮。