酸菜鲫鱼正宗川菜做法

材料

草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒

做法

1、草鱼一条，两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少。

2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉、

3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！

4、剔下的鱼骨部分剁断。

5、鱼头从中间劈开。

6、片下鱼排骨。

7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）

8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）

9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了。

1、0、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。

1、1、泡菜要炒香炒出味。

1、2、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点。

1、3、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒。

1、4、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）

1、5、大火烧开以后打去浮沫。

1、6、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。

1、7、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）

1、8、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）

2、9、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

2、0、表面撒上葱花和马耳朵泡椒