蛋白质在高温下是怎样被破坏的
蛋白质在高温下被破坏主要是由于热能造成蛋白质分子结构的改变,包括破坏分子中的氢键、离子键、疏水相互作用等相互作用,导致蛋白质分子失去原有的三维结构,变得无法正常发挥生物学功能。
具体来说,蛋白质在经过高温处理时,一般会经历以下几个阶段:
1、 蛋白质分子中的氢键和离子键被破坏,导致原来的空间构象发生改变;
2、 蛋白质分子中的亲水性基团和疏水性基团失去平衡,导致大量的疏水性基团暴露在外,形成新的疏水聚集区域;
3、 随着温度的升高,疏水性基团的聚集会越来越大,蛋白质分子中的非极性氨基酸残基开始聚合,形成大量氧化物和脱氨酸等产物,表现为氧化酶能力的降低。
总之,蛋白质分子在高温下发生了结构的改变和生化物理性质的破坏,这就是为什么高温处理会影响到蛋白质的结构和功效,甚至导致失去原有的风味和口感。