蛋白质在高温下是怎样被破坏的

蛋白质在高温下被破坏主要是由于热能造成蛋白质分子结构的改变，包括破坏分子中的氢键、离子键、疏水相互作用等相互作用，导致蛋白质分子失去原有的三维结构，变得无法正常发挥生物学功能。

具体来说，蛋白质在经过高温处理时，一般会经历以下几个阶段：

1、 蛋白质分子中的氢键和离子键被破坏，导致原来的空间构象发生改变；

2、 蛋白质分子中的亲水性基团和疏水性基团失去平衡，导致大量的疏水性基团暴露在外，形成新的疏水聚集区域；

3、 随着温度的升高，疏水性基团的聚集会越来越大，蛋白质分子中的非极性氨基酸残基开始聚合，形成大量氧化物和脱氨酸等产物，表现为氧化酶能力的降低。

总之，蛋白质分子在高温下发生了结构的改变和生化物理性质的破坏，这就是为什么高温处理会影响到蛋白质的结构和功效，甚至导致失去原有的风味和口感。