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新疆大盘鸡介绍

新疆大盘鸡介绍

新疆大盘鸡,又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡,是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食,20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜,主要用鸡块和土豆块炒炖而成,还同新疆皮带面搭配食用。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香、粗中带细,是餐桌上的佳品。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“大盘鸡”被评为新疆十大经典名菜。

新疆大盘鸡菜品源流

新疆大盘鸡典故传说

典故一

传说,清朝左宗棠在新疆打了胜仗,用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军,这便是大盘鸡的前身。

典故二

据说,大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。旧时从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地,必须经过沙湾,而因路况不好,从乌鲁木齐到沙湾开车需要半天时间,司机们大多已是饥肠辘辘。于是,沙湾县城内路两边就有了不少专为过往司机开的小饭馆,其中一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒,再配上土豆、宽面等,深受大家欢迎,后来这道菜慢慢演变成了大盘鸡。

新疆大盘鸡菜品发展

新疆大盘鸡出现于20世纪80年代,当时新疆沙湾县一位叫李士林的厨师在公路边开了一家“满朋阁”饭店。李士林擅长烹制辣子鸡块,某次一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块,虽然觉得味道好,但总感觉量太少,看到李士林拿了只整鸡从后堂出来,就要他把整只鸡都给他们炒上。可是,炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装,于是李士林就用盛拌面的盘子盛上了,吃完后这群客人大呼过瘾,而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡,大盘鸡由此成形。起先店家把菜谱写在一块小黑板上,叫“辣子炒鸡”,后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法,大盘鸡的名声也就传开了。一时间,沙湾县城国道两侧,涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。

1992年,沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌,一道乡土菜,开始了自己的品牌之路。

经过20多年的发展演变,在新疆,不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”,还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等,香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面,绝对是一道美味。

新疆大盘鸡菜品制作

新疆大盘鸡成菜特征

新疆大盘鸡,通常是先炒后炖。做好后,皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩,混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻,用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下,立刻被稠密的汤汁包围,放到嘴里麻辣鲜香,诸般滋味涌上舌尖。

这道菜,口感独特、味道新颖,既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿,又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿。

新疆大盘鸡食材原料

食材

鸡半只

土豆3个

青椒2个

葱1根

姜1块

蒜1头

冰糖1把

干线椒1把

盐适量

花椒1把

八角4粒

香叶4片

新疆大盘鸡制作方法

做法一

步骤

制作方法一

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

剁好的鸡肉放盆里,多放点盐去腥,用清水洗,多洗几遍,去除血水,洗好控水备用。

步骤2

开水泡一把干线椒,这种是不太辣的,可以多放,提色增香。

步骤3

准备葱姜蒜备用。 姜切片,葱切段,蒜不用切。

步骤4

准备香料。 香叶,八角,花椒,花椒要很多。

步骤5

土豆切滚刀块,洗几次,泡水里,去除淀粉。

步骤6

锅里放油,比平时炒菜放的油要多,放一把冰糖(没冰糖可以用白砂糖),炒制糖色。

步骤7

糖色炒好放入鸡块迅速翻炒,肉皮有点收紧就放入花椒,八角,香叶,继续翻炒。

步骤8

放完香料接着放葱姜蒜。

步骤9

放入土豆翻炒一会儿,就可以加盐了,这时候盐要多放一些,因为后面还会加水。盐如果放过量了可以多加水,如果放少了食材就没有味道,即使最后再放也无法入味。 放完盐,加入干辣椒,炒两下就可以加水了,量自己掌握,可以放一半,也可以跟食材差不多齐平。 烧开,关小点火,盖上盖焖煮10-15分钟。

步骤10

焖肉的时候切两个青椒,切成菱形块就可以。

步骤11

鸡肉焖的差不多便可以放入青椒,大火翻炒几下就可以出锅了。

步骤12

大盘鸡不能没有面。下一锅皮带面或者长刀削面都可以。

做法二

食材

鸡腿2个,土豆2个,鸡翅3个,青椒一个,红椒1个,洋葱半个,姜一块,蒜几个,食用油20毫升,豆瓣酱2勺,冰糖15克,盐1克,鸡精1个,生抽10毫升,八角两个,花椒5克,香叶2片,干辣椒5克,啤酒一罐。

步骤

制作方法二

步骤

具体操作

步骤1

将鸡腿和鸡翅剁成块、土豆去皮切块、青椒掰成块、洋葱切块、红椒掰成块、姜切片、蒜切片、干红辣椒剪成段备用。

步骤2

锅中加适量清水,然后凉水下锅,将鸡肉焯水备用。

步骤3

锅中倒入食用油,油热后放入八角、花椒、干辣椒、香叶、蒜、姜煸炒出香味。将郫县豆瓣酱放入锅中,煸炒出红油。将鸡块放入锅中煸炒匀均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。将啤酒和一碗水倒入锅中。大火烧开后转小火炖15分钟。将土豆放入锅中炖15分钟。

步骤4

在炖土豆的时候,将提前买好的烤馕放入烤箱上下火200度烤5分钟,然后取出切成八块,摆在盘中备用。

步骤5

将青椒、红椒、洋葱放入锅中煸炒均匀,并开始大火收汁。

步骤6

放一小勺盐调味,然后再放入一小勺鸡精翻炒均匀。最后将大盘鸡盛在烤馕上就可以上桌了。

做法三

食材

三黄鸡、大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

鸡清理干净后斩成小块,用开水焯烫一下去除血水和脏东西;干辣椒切段,葱姜切片。

步骤2

锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出。

步骤3

放1大勺糖进去,快速搅拌使糖融化;当糖慢慢成焦黄色后,将鸡块倒入迅速翻炒。

步骤4

加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒,并加入1小勺的酱油翻炒均匀。

步骤5

往锅里倒入啤酒没过鸡肉,啤酒挥发快要多倒一些。

步骤6

加入两个八角和一块桂皮,大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟。其间要开锅看下,锅如果要烧干了就再加点啤酒。

步骤7

土豆去皮切块,鸡肉炖至八成熟,加入适量盐调味,将土豆块倒入锅中翻炒均匀。

步骤8

继续炖15分钟左右,等土豆也炖熟了,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。

做法四

食材

鲜鸡一只(最好是活杀),土豆四个,蘑菇、青辣椒、红辣椒各四个,葱姜蒜若干,花椒、朝天椒各一把,和面一团。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

把花椒炸透。倒入鸡,葱姜蒜,朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水。

步骤2

加砂糖,盐,料酒。加入蘑菇,开始焖15分钟。

步骤3

倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。

步骤4

倒入青辣椒红辣椒。起上色作用,辣味主要靠朝天椒了。

步骤5

略微翻炒后,可以出锅了。装盘吧。

做法五

食材

三黄鸡1只、土豆4个、干辣椒10根、青椒1只、生姜1块、大蒜适量、葱适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、老抽2汤匙、糖一汤匙、盐一茶匙、鸡精少许。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

三黄鸡洗净剁成3至4cm直径块备用;土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水洗干净备用。

步骤2

干辣椒10根,洗净切段;青椒洗净切成滚刀块;生姜1块切片,大蒜4至5瓣拍烂,葱切段备用,花椒一把、八角3颗、桂皮一块。

步骤3

油下锅加热(多加点油),将花椒下锅,炸出香味,捞出。

步骤4

白沙糖下锅,慢慢搅动,直到烧化呈焦黄色泡沫飘浮到油面。

步骤5

倒入鸡块翻炒,上色,烧到鸡块都呈金黄色后,将生姜、蒜、干辣椒等调料下锅与鸡一起翻炒。

步骤6

将土豆倒入锅中,与鸡肉炒匀同烧。先大火烧6至7分钟,然后小火炖。

步骤7

待土豆烧软,下葱、青辣椒和红辣椒,翻炒均匀后,即可出锅。

做法六

食材

大盘鸡的材料:整鸡一只,干辣椒(朝天椒、线辣椒)半碗,葱白2根的量,生姜1块,大蒜2头,白糖2勺,花椒半勺,大料2个,草果2个,桂皮半根,香叶1片,清水适量,盐少许,花椒面半勺,辣椒油1勺,土豆2个,青红椒各1个。

皮带面的材料:

150克中筋面粉,1克盐,88-90克冷水或常温水。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将干辣椒放在温水里泡15分钟,取出。处理整鸡,切成3厘米左右的块儿,控水。

步骤2

将葱白切成4、5厘米长的大段,生姜去皮后切成大片,大蒜掰瓣后去皮。

步骤3

锅里倒入食用油,温热后倒入白糖,转小火,熬至白糖由大泡变成小泡后关火。

步骤4

倒入全部的鸡块儿,重新开小火,将其炒上糖色后关火,备用。

步骤5

另起一锅留底油,油热后转小火,下入干辣椒略炒,再加入葱段、姜片和大蒜煸炒。

步骤6

继续加入花椒、大料、草果、桂皮、香叶炒出香气,倒入温水(没过鸡块即可)和炒完糖色的鸡块儿,大火烧开后转中小火炖。

步骤7

待汤汁剩余一半时,倒入切好的土豆,喜欢吃辣的话可以再加一勺辣椒油。

步骤8

加入花椒面和青红椒块儿,1分钟后关火,大盘鸡就炖好了。

步骤9

皮带面的制作过程。中筋面粉加盐和水,和成光滑的面团,饧20分钟。

步骤10

在案板上抹薄薄地一层油。将面团均等地分成6个剂子。

步骤11

将剂子均匀地搓成10厘米左右的长条。

步骤12

两手从两边轻轻地将长条再拉长4、5厘米,然后用手按扁。

步骤13

两手分别捏住扁条的两端,均匀用力地将其慢慢向两端拉开。皮带面就做好了。

步骤14

煮锅里倒入足量的水,水开后下入面条煮约8分钟即熟。

步骤15

面条煮好后氽过凉水。

步骤16

可以趁热倒入大盘鸡的汤里,也可以点少许熟油防粘,摆在碗里和大盘鸡一起端上桌。

做法七

食材

三黄鸡或者鸡腿、土豆、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、青辣椒、桂皮、八角、草果、酱油、芝麻油、大葱、姜、大蒜、盐、油、水。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将三黄鸡或鸡腿洗净用厨房纸吸干表面的水分,去掉头、爪和屁股,剁成3cm左右的小块。土豆切成3厘米左右的滚刀块,放在水中浸泡掉淀粉成分,青辣椒洗净改刀备用。

步骤2

锅子烧热,加入2汤勺油,并加入郫县豆瓣酱小火炒出红油后加入大蒜、姜片、干红辣椒、八角,花椒等调味料翻炒出香味后加入鸡肉继续翻炒,直至鸡肉表面变干。

步骤3

鸡肉表面变干后加入少许酱油翻炒2分钟,然后加入清水,水量摸过鸡肉1厘米即可,盖上盖子中火烧15分钟。

步骤4

加入土豆然后继续烧10分钟,直到汤汁约为原来的3分之一即可。出锅前根据自己口味加入少许盐巴,滴入少许芝麻油,并加入青辣椒,盖上盖子焖30秒即可。

做法八

食材

整鸡一只(约2公斤左右,最好是土鸡),土豆三四个,青椒五六个,红色朝天椒一把,生姜一整块,大蒜4至5瓣,豆瓣及白砂糖各2至3汤匙,大葱、花椒、味精、盐适量,啤酒1瓶,皮带面适量。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

整鸡洗干净,并剁成同样大小的块状。把土豆去皮并切成滚刀块,不要太薄,用清水冲掉土豆的淀粉。青椒切成大小差不多的斜块。生姜切成片状。大蒜瓣拍烂。大葱切成段状。

步骤2

把油倒入锅中,等油热后将花椒下锅,炸出香味后捞出。将白砂糖下锅并慢慢搅动,到白砂糖烧化出现焦黄色。

步骤3

将鸡块倒入锅内,并大火翻炒片刻。将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水分,鸡块被油炸得出现金黄色。加入豆瓣,再加入适当的食盐,快速翻炒几下,将豆瓣与盐翻匀。倒入啤酒在锅中,并烧开。

步骤4

将土豆倒入锅中,并与鸡块拌匀,先用大火炖六七分钟,然后用小火炖十几分钟。等土豆炖软时,下葱并翻匀(注意不要烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可)。

步骤5

大约1分钟后,放入味精和大蒜,拌匀后就可以出锅。

做法九

食材

三黄鸡1只,土豆2个,尖椒2个,啤酒2听,番茄酱3汤匙,姜1块,干辣椒10根,花椒30粒,八角3颗,桂皮一块,老抽2汤匙,糖1汤匙,盐1茶匙。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

.三黄鸡剁成4厘米左右大小的块。锅中倒入清水大火煮开后,放入鸡块焯烫3分钟捞出,用清水冲净鸡块表面的浮沫,沥干备用。姜去皮切片,尖椒去蒂去籽切成大块。

步骤2

锅中倒入油大火加热,待油7成热时,倒入姜片、花椒、八角、桂皮和干辣椒,煸炒出辣味后,倒入鸡块炒2分钟,倒入啤酒没过鸡块的表面。

步骤3

倒入老抽,煮开后,再次撇去浮沫,加入番茄酱、白糖,盖上盖子调成小火,焖制20分钟。

步骤4

将土豆去皮切成4厘米左右的大块,放入锅中,盖上盖子,继续用小火焖10分钟。

步骤5

调入盐炒匀后,改成大火,放入尖椒块儿,翻炒1分钟即可出锅。

新疆大盘鸡食用须知

新疆大盘鸡价值功效

鸡肉

鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分而脂肪含量较少。蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。另外,含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

土豆

土豆也称为马铃薯,块茎中蛋白质营养价值高,容易消化、吸收。块茎富含多种维生素,特别是维生素C可防止坏血病,刺激造血机能等。块茎富含矿物质,块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌、锰等,属于碱性食品,能够中和酸性食品的酸度,保持人体内酸碱平衡。块茎富含膳食纤维等。

大葱

大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。此外,还含有脂肠、胡萝卜素、维生素B和C、烟酸、钙、镁、铁等成分。中医认为,大葱能够用于预防风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症。

辣椒

辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇,从而预防胆结石;此外,还含有抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;同时,辣椒还可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒对口腔及胃肠有刺激作用,能增强肠胃蠕动,促进消化液分泌,改善食欲,并能抑制肠内异常发酵。

新疆大盘鸡注意事项

事实上,大量实验也告诉我们:“食物相克”并没有科学证据。从20世纪30年代开始,我国的科学家就对“食物相克”的说法进行了验证性研究,结果都是不存在。1935年,我国生物化学家郑集曾经搜集了184对“相克”食物,从中选出最常见的14组进行检验,包括大葱与蜂蜜、红薯与香蕉、绿豆与狗肉、松花蛋与糖、花生与黄瓜、青豆与饴糖、螃蟹与柿子、螃蟹与石榴、螃蟹与荆芥、螃蟹与五加皮酒、鲫鱼与甘草、鲫鱼与荆芥、牛肉与粟米、鳖与马齿苋,分别采用大白鼠、猴子和狗进行试验,其中有7对食物由郑教授本人及另一位研究者做人体实验。通过家常制作后试食两天后,观察试食者的表情、行为、体温、大便次数及外观有无差异,没有发现任何一组食物出现相克现象。