凝胶糖介绍

凝胶糖是以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料，经加热溶化至 一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10%～20%。凝胶糖由于选择的食用胶体的类型、特性及使用比例不同，最终生产的糖的特性也有较大差异。淀粉软糖具有紧密和稠糯的质感。明胶软糖则表现为稠韧富有弹性的特性。琼脂与卡拉胶型凝胶糖光滑和脆嫩。

凝胶糖简介

凝胶糖是以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料。经加热溶化至 一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10%～20%。凝胶糖由于选择的食用胶体的类型、特性及使用比例不同，最终生产的糖果的特性也有较大差异。淀粉软糖具有紧密和稠糯的质感。明胶软糖则表现为稠韧富有弹性的特性。琼脂与卡拉胶型凝胶糖光滑和脆嫩。

凝胶糖生产原理

凝胶糖果以可食用亲水胶体为凝胶剂，在水的分散介质作用下，食用亲水胶体形成一种均一的连续相，其他物质被吸附在食用亲水胶体的亲水基团周围，形成稳定的胶体溶液。当整个体系逐步达到凝胶条件时，整个胶质相互缠绕、交联，形成空间网格状结构，将糖类等其他物料包裹在其中，体系失去流动性形成半同态凝胶。经过浓缩脱水后形成具有柔嫩胶凝特性的糖果产品。

凝胶糖加工过程

以凝胶糖中最为常见的明胶糖为例简述凝胶糖制作过程。

凝胶糖材料与设备

原辅材料：白砂糖5kg、淀粉糖浆8 kg、干明胶1.5 kg、柠檬酸85g、柠檬酸钠12g、香精、色素适量。

主要仪器设备：化糖锅、滤网、夹层锅、溶胶锅、冷却台、模盘、包装机等。

凝胶糖工艺流程

①制明胶：明胶在冷水中不溶，但加热时能溶化成溶胶，冷却时冻结成胨胶，所以用明胶制造软糖时．干明胶要预先兑水，制成胨胶，然后再和其他物料溶合。一般溶胶用水量为干明胶重量的2～3倍，经浸润后，加热待全部化成溶胶，再凝结成一定厚度的胨胶，分切成小块．这样使用起来就比较方便。

②熬糖：先将白砂糖溶化．再加入淀粉糖浆。待全部溶化后，进行过滤熬糖。熬糖过程中不能加入明胶，因为明胶受热极易分解。特别有酸碱存在的情况下，分解更为严重。所以要等到糖浆熬成后．加入冻胶进行混合。一般糖浆熬煮温度为115～120℃．即可停止熬糖。如果采用凝结切块成型，熬煮温度可稍高一些。刚熬好的糖浆中，因温度太高，不宜加入明胶，要先进行冷却。

③调和、静置：等糖浆温度冷却到100℃左右时，即可加入胨胶进行搅拌调和，然后再加入食用色素、香料和调味料，要慢慢地搅拌均匀。搅拌速度过快．因空气混进多，产生很多细小气泡，不容易从糖浆中排除。搅拌速度慢，窄气混进的就少，同时明胶胶体散出来的水气比较集中，产生的气泡大。静置就是在搅拌后．把糖浆放置一定时问，让糖浆中的气泡集聚到糖浆表面，然后撇除。

④浇模成型：若糖浆静置后，还是处于液体状态，并有一定的流动性，所以也可用浇模成型的方法。通常用淀粉作模盘。淀粉具有强大的吸水能力，用石膏模印。在平整的盛满干燥淀粉的盘上，缓和地压印一下，就成为淀粉模盘，将糖浆浇在粉模中，不仅具有定型作用，而且水分被干淀粉所吸收，就有助长干燥的作用。如果糖浆浓度较高，浇模成型后不要另外再进行干燥；如果糖浆浓度较低，浇模成型后，表面再覆盖一层干燥淀粉放在烘房内进行低温干燥。干燥温度一般不超过40℃。当模粉的水分与糖粒水分近于平衡时．就可把被干燥的糖粒取出。

⑤拌砂、包装：浇模成型的明胶软糖，从淀粉中分筛出来。清除糖粒表面的模粉后，即可进行拌砂。拌砂就是用颗粒均匀的细l白砂糖进行搅拌，使其粘着在软糖的表面。拌砂过后即可进行包装。为了避免外界水气的侵入和细菌和污染，同时为了增加美观、增进食欲和食用方便，拌砂后的软糖包装可采用塑料袋或盒装。

凝胶糖成品评价

凝胶糖果的质量要求需符合SB/T 10021 2008《糖果凝胶糖果》的相关规定。

凝胶糖注意事项

明胶是蛋白质，具有一般蛋白质的特性，如酸、碱以及热都会对其产生影响。而糖果生产，尤其是软糖类产品一般都以水果味为主，大多需添加酸味剂使体系偏酸性，物料的溶化、脱水过程都在加热条件下完成，会对明胶的凝胶强度、黏度带来影响。因此，明胶软糖的制作，应控制好物料的pH值以及加热温度与时间，选择合适的投入量、投入时间及酸味剂将有利于提升产品的品质。