灌汤包介绍
灌汤包,是一种汉族特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地开封。
灌汤包菜品源流
灌汤包典故传说
关于灌汤包有这样的一个传说。相传600多年前,元末明初,朱元璋起义攻打天下。
1356年朱元璋率领起义军打到浙江的金华城下,由于守城元兵早有防备,把城墙加高了七尺,另外还给城门加上了万斤闸。
起义军攻打了九天九夜,还是破不了城,只得在城外安营。朱元璋和他的部下大将常遇春、胡大海等十分焦急,白天夜里商议破城之法。
一天深夜,常大将军夜不成眠,在帐外踱步想着破城计策。忽然,他发现城门开了,万斤闸慢慢地升起,只见元兵押着一批民夫到江边偷偷地到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵,冲向城门。
常大将军用肩膀顶住万斤闸,高喊到:“弟兄们,冲进城去啊。”顷刻间,起义军似千军万马,以排山倒海之势,一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸,时间长了,肚子饿得慌。
这时,恰好营里送来包子、菜汤等点心,常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子、菜汤。常遇春真是饿慌了,一面狼吞虎咽地吃着包子,一面不停地催促:“汤,包子,汤,包子……”胡大海看着肩负万斤闸,汗流浃背的战友,喂着喂着顿生一计,令一士兵先将菜汤灌进包子,再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着,觉得喉咙湿润了,力量倍增。
直到士兵们都冲进了城里,他放下万斤闸。后来,常遇春问胡大海:“你那天给我喂的什么好吃的,使我力量倍增。”胡大海笑着说:“就是你叫的‘汤包’呀。”常遇春也笑着说:“如果没有你的汤包,我早就被万斤闸压趴下了。”后来,人们也就借着这个传说做出了灌汤包。
灌汤包地区特色
开封包子
开封有两大名吃,鲤鱼焙面和灌汤包子,皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家,居然没有上鲤鱼焙面,给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。
灌汤包子,就是包子里面有汤。应该说,我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的,去开封以前,我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈,知为灌汤包子是皇家食品,估计灌汤包子还是在前,四季美汤包在后。
皆因四季美汤包落脚大武汉,享誉武汉三镇,商业大埠,南北东西交通枢纽,占了一个好地盘。此外,吃灌汤包子还有个口诀,那便是:先开窗,后喝汤,一口吞,满口香。
灌汤包食材原料
面粉200g |
清水120g |
五花肉150g |
肉皮冻 100g |
葱花50g |
蚝油1勺 |
鸡蛋1颗 |
五香粉2g |
盐适量 |
花椒水适量 |
料酒适量 |
老抽几滴 |
灌汤包制作方法
灌汤包做法一
步骤 |
具体操作 |
步骤图 |
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步骤1 |
猪皮洗干净,去除杂毛,加入冷水没过猪皮,加入少许的料酒和盐,煮开后撇去浮沫,小火煮2个小时,捞出肉皮,用笊篱过滤一下汤汁,待汤汁冷凉后放入冰箱凝结成冻。 |
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步骤2 |
取肉皮冻切碎 |
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步骤3 |
五花肉剁成肉糜以后加入所有调料,朝一个方向搅拌,一边搅拌一边倒入花椒水 |
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步骤4 |
拌好的肉馅 |
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步骤5 |
加入肉皮冻以后放冰箱冷藏 |
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步骤6 |
面粉一点一点加入清水,搅拌成絮状后揉成面团饧发半个小时,做成小剂子擀成面皮 |
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步骤7 |
取一个面皮,放入适量的馅料 |
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步骤8 |
包成小包子,不用收口 |
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步骤9 |
包好啦~ |
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步骤10 |
开水上锅,蒸12分钟即可 |
灌汤包做法二
材料
原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
步骤
步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。 |
步骤2 |
冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。 |
步骤3 |
将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。 |
步骤4 |
净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。 |
灌汤包做法三
步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐、饱和碱水、猪皮、制净后,加入料酒,老抽、葱姜、煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸。 |
步骤2 |
饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时。下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了。汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话,很容易出现汤破的情况。 |
灌汤包做法四
用料
梅花肉500克、小麦面粉600克
辅料
猪皮冻350克、虾仁100克
调料
食盐2小勺、酱油2大勺、葱2段、姜1小块、料酒2大勺、水适量
步骤
步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
准备好所需食材:梅花肉、猪皮冻、虾仁、葱、姜、料酒和酱油 |
步骤2 |
猪肉切成小肉丁 |
步骤3 |
将葱花、姜末放到肉丁上一起剁 |
步骤4 |
剁至肉较碎时放两大勺酱油、两大勺料酒和半碗水 |
步骤5 |
剁成有弹性的肉糜,肉泥体积也增大 |
步骤6 |
虾去虾线剁成虾泥 |
步骤7 |
将肉糜与虾泥放一起 |
步骤8 |
搅拌均匀备用 |
步骤9 |
猪皮冻切碎 |
步骤10 |
将猪皮冻与肉糜放一起 |
步骤11 |
按自己口味加盐搅拌均匀 |
步骤12 |
取适量干面粉,用开水边倒边搅和,目测盆中的一半面已经烫过即可 |
步骤13 |
将烫过的面与剩余的干面粉揉成面团静置30分钟 |
步骤14 |
取适当大小的面团擀成包子皮后放入适量肉馅 |
步骤15 |
包好的包子生坯 |
步骤16 |
锅中入水,将包子摆好,大火烧开后转小火继续蒸10分钟 |
步骤17 |
包子成品,咬一口的包子里面全是汤 |
烹饪技巧
1、将葱花、姜末、酱油和料酒都放到肉馅里一起剁可以使肉馅更好的入味,此方法只适合自己在家剁肉馅哦;
2、包子的皮要尽量的薄,这样能让包子里的汤浸一下包子皮,包子皮也有香味儿;
3、多放一些猪皮冻,皮冻包的越多汤也就越多。
灌汤包做法五
材料
主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。 辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。
制作
步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
将面粉加水和匀揉透,放置片刻。 |
步骤2 |
猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。 |
步骤3 |
将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 |
灌汤包菜品区别
灌汤包与小笼包的不同之处:
小笼包,顾名思义,是放在小蒸笼里蒸的,分2种:
1、有汤汁的,加入了皮冻,叫小笼汤包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不发酵。
2、没有汤汁的,就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄,要发酵面粉做。
灌汤包,顾名思义,就是包子里面有汤汁的,即加入了皮冻,分2种:
1、大汤包。
2、小汤包 就是大小不同而已。
总的来说,大汤包比小笼包稍大,而且更注重汤的味道,有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁,馅味和皮味可能要稍好一些。