孔家饮食介绍

孔府是我国历史已久的贵族世家，孔府菜就是孔府在两千多年的金衣玉食生活中形成的一种公府菜。孔子对饮食特别讲究，“食不厌精，脍不厌细。

孔家饮食

孔府宴

孔府是我国历史已久的贵族世家，孔府菜就是孔府在两千多年的金衣玉食生活中形成的一种公府菜。

孔家饮食

孔子对饮食特别讲究，“食不厌精，脍不厌细”，“色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。”颜色不好、味道不好，不合节令，切割不正、没有好的调味品，孔子都不吃。当然这是孔子年粟六万石时的要求，周游列国，陈蔡绝粮，连饭都吃不上，就不会这样讲究了。

孔子嫡孙有世袭罔替的爵位和丰厚的收入，由于长期不断地接待帝王将相，达官贵人，菜式不断推陈出新，踵事增华，又由于衍圣公联姻高门，内眷来自全国各地，使各地风味汇于一家，加上名厨巧师的切磋交流，逐渐形成了名膳珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳而独具一格的孔府菜。

孔府菜用料广泛，山珍海味，林果野蔬，都可上席；烹调多样煎、炒、炸、扒、烧、烤、煨、技术全面；宴席有喜宴、寿宴、家宴之分，名目繁多；席面有满汉全席、四大件、三大件、两大件等之别，等级差别很大。

清康熙时，孔府招待钦差大臣有满席、汉席之分，满汉全席是清晚期才发展起来。孔府现存一套满汉全席餐具，餐具为银制（点铜锡），共404件，有鼎、豆、簋等青铜礼器形状，有鱼、鸭、鹿、桃等食品形状，镶有翠、玉、珊瑚等珠宝，镌有祝福吉祥文字，是我国目前仅见的满汉全席餐具。餐具两层有盖，上层放菜，下层放热水或冰块以便保温，全席上菜196套，是最高规格的孔府宴席。

一、日常食制：孔府一日三餐，主食以面粉制品兼及大米与各种杂粮。孔府内设两个大厨房，分内厨与外厨。内厨设在孔府内宅中，专供衍圣公及其家属的日常饮食。到清末民初，孔府经济状况已经开始衰落，但饮食生活仍异常讲究，早上一般是六个家常小炒，喝豆粥或咸糊糊，并有三四种点心。豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成，味香浓、滑爽。午餐和晚餐都要吃七八个炒菜，还要有银耳汤羹之类，冬天，常常吃火锅。

孔府里日常有时也吃一些当地农村的普通食品，如山芋、煎饼及各种咸菜。山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软，清代曾作为贡品献给朝廷。煎饼是用当地特产的黄米面粉精制而成。孔府每年都要腌制一些咸菜，如腌白菜心，从根部切开口，寒入调好的各种佐料，排队放在缸内，加盖密封，一个月后即可食用，酸辣甜咸，清爽脆口。腌萝卜，又名“蓑衣萝卜”，是选用形状细长的青萝卜，用刀切成螺旋状，层层放入缸内，撒上各种调料，倒入醋及糖水浸泡，其味酸甜脆爽，多用于早晨喝粥佐餐。孔府腌制的咸菜，主人只吃很少的一点，大量的还是让仆人们带回家吃了。

孔府的家常菜，虽然用料平常，但制做很讲究。如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。想传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味，入笼蒸制因当时无钟表，用燃香计时，鸭子入笼后燃香于旁，香烬后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐名“神仙鸭子”。本来有一些菜肴是极其普通的菜，但因其具有特殊意义而被用来招待贵宾。如豆芽菜，就是自乾隆年间开始成为孔府传统菜的。据说，有一次乾隆来曲阜，祭孔完毕后接着用膳，因为有饿而吃的很少，这可急坏了在一旁侍膳的衍圣公，便传话让厨师想办法。厨师们急得团团转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，一个厨师顺手弄了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆没见过花椒，便问衍圣公这是什么，衍圣公回答说是花椒，是提味的，乾隆出于好奇，便尝了一口，清香脆爽，竟大吃起业，并称赞说：味道果然不错。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。后来，炒豆芽又有所发展，酒宴上的“丁香豆腐”便是。将豆芽的豆瓣去掉，只留嫩芽，将豆腐炒后切成极小的三丁形，炒熟后，一根豆芽和一个小三丁豆腐配在一起，正是一朵丁香花，上菜后主人总要先配给客人们看看。孔府中还有一些野菜也可以入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒、尚未充浆的玉米穗）、龙爪笋（即高梁根部的嫩芽根叉芽）等均可制成美味，这些野菜经过特别加工后，是酒席上的珍品。

二、待客宴席：孔府待客的宴席名目繁多。由于孔府接待上起皇帝、王公大臣，下至地方官员和亲朋贵戚，外加各种迎来送往、喜庆、祭典等等，形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。

家宴在孔府宴中，规格最为繁多，等级差别较大，主要是根据饮宴者的身份或亲疏进行区分。这些宴席有的是属于显贵“朝圣”祭孔用以接风；有产则属亲朋相约，以盛情款待。家宴的席面从高级燕窝四大件或鱼翅四大件，到“双四”一品锅，而且还随同季节变换时令佳肴。喜宴为“孔府宴”中的大型宴席之一，又分为花宴、上马列宴、下马宴和公婆宴（衍圣公嫁女孩子时，为女儿孝敬公婆的一种特定宴席），多为鱼翅宴。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔，取其“百年和好”、“吉祥富贵”之寓意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟，各取一字，即寓有“早生贵子”之意。大件或行件菜则以“凤凰鱼翅”、“鸳鸯鸡”、“蝴蝶海参”、“桃花虾”为主。

最高级的酒席，据孔德懋（孔子七十七代嫡孙女）女士在《孔府内宅轶事》中介绍；最高级的酒席，每桌上菜130多道，这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”，又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。

寿宴是孔府专供赞颂和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。席面富丽堂皇，首先上“高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品，是用江米面制成，外层表面镶满各种细干果，以不同颜色和造型，构成各种精巧细致的图案，呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正面镶有文字，四个“高摆”连起来，就是宴会的主题。做“高摆”，像绣花一样，四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。寿宴往往镶有“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词，还到其果碟、菜碟之谐音，用以赞祝。如长生果寓“长生不老”之意，四干果、四鲜果上齐之后，首献“一品寿桃”，寓“麻姑献寿”之意。这时平辈祝寿、晚辈祝寿。礼毕，寿桃撤下，始上热菜，庄重典雅，颇为壮观。孔府寿宴，极尽奢华，据记载，清咸丰二年八月，第七址四代衍圣公夫人毕氏过生日，公宴会一项就开支138.9万文钱。清光绪二十七年，第七址六代衍圣公孔令贻过三址岁生日时，孔府曾摆筵710余桌，燕窝、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全，府内府外掌灯结彩，内宅外院布满座席，钟鼓礼乐，极尽豪华。

孔府设宴的规模，因事、因人、因时而定，如遇重大庆典，宴席多达数百桌。如招待皇帝和钦差大臣的“圣府满汉宴”，属于清代的国宴规格，宴会常设于府内前上房，用餐具404件，上菜196道，多为燕窝、鱼翅、熊掌等珍品。可能是由于乾隆皇帝的“满汉姻缘”，又是赐更高规格的餐具，加之宴席上充实以满族的“全羊带烧烤”等，因而菜肴更丰盛之故，而形成了“满汉宴”。宴会上并伴有钟鼓礼乐，以显示“圣人之家”的气派。此外，孔府宴席的餐具十分考究。府中最珍贵的一套食器是乾隆皇帝恩赐的“御赐银质礼食大宴食器”，由404件主、副，配和大小器皿组成，是可供上190多道肴品的席器具。在孔府的客人中，只有钦差大臣、军国枢要、封疆大吏一类或以上身份的来宾，才有资格受用此具。寿宴中的“高摆”有特制的“高摆餐具”，瓷的、银的、锡的等各种质料齐全，均为整套定做，如果损坏其中一样，根本无法配齐，每次使用时，都要安排可靠的人专门照管餐具，餐具的开头很特别，如盛菜的盘、碟有四方的、元宝形的、云彩形的等等，均是根据府菜的特点设计。有一道菜叫“带子上朝”，是一只鸭子携着一只鸽子，菜盆的形状就恰好是这鸭子和鸽子连在一起的外形。“金银鱼”这道菜是并列的两条鱼，一黄一白，餐具也就是两条鱼的形状，半边黄、半边白。每个人面前的小分碟也有不同的形状，瓜形的、八卦形的等等，各有各的用途。餐具中还有一套是带“水池子”的，盛大件的餐具或是盛饭的小碗，下面都是个小热水池子，可使饭菜长时间不凉，每个人面前喝汤的小碗叫“口汤碗”，只适盛一口汤，周围也是水池子温着。

便宴，是衍圣公日常宴请至亲好友或文墨聚会所用，形式不拘一格，席面菜馔可由主宾任意点选，比较随便。孔府宴席不仅名目繁多，规格、等级差别明显，而且在宴席的肴馔品类和上菜顺序上也十分考究。宴席肴馔品类的序列分为头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等。头菜，是指一桌宴席全部菜肴中最重要的一道菜，它在一桌宴席的价值比重、结构位置以及烹调工艺和器具配备方面都具有首要的意义。它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据，可以说是大菜中的大菜。如一桌“海参三件”的席面，共有三大件、八凉盘、八热盘、四饭菜、点心、大米干饭，其头菜是“红烧海参”，它与其他两品大菜合成为“三大件”，故此桌席名为“海参三大件”。大菜，是一桌宴席的主体菜，一般由数道菜组成，是该宴席的重心和主体结构。由于孔府宴席总的特点是厚重华贵，所以大菜品类既十分丰富又多数属于长久稳定型的肴品。大菜作为宴席的主体菜，一般在原料上便能体现出来，通常都是山珍海味或禽畜（牲、兽）整件或大件。除原料的贵重之外，一般在工艺体现其显著的位置。行菜，是大菜的组配菜，与大菜主、副配伍。行菜随同大菜陈列于调节面，并与大菜构成宴席的一个个分组结构。饭菜，是拌进主食的菜肴，俗称“下饭菜”。饭菜是宴席的最后一组菜品，随同主食同上桌面，用料不很贵重，品味更适于佐餐下饭。

大件席是孔府常用的宴宾会分燕菜大件、鱼翅大件、海参大件，分上、中、下三个档次。孔府档案中现存清光绪二十年祝贺慈禧太后六十寿诞时进贡的蒿面菜单：“海碗菜二品：八仙鸭子，锅烧鲤鱼。大碗菜四品：燕窝‘万’字金银鸭块，燕窝‘寿’字红白鸭丝，燕窝‘万’字三鲜鸭丝，燕窝‘疆’字口蘑肥鸭。中碗菜四品：清蒸白木耳，葫芦大吉翅子，寿字鸭羹，黄焖鱼骨。情碗菜四品：溜鱼片，烩鸭腰，烩虾仁，鸡丝翅子。碟菜六品：桂花翅子，炒蕉白，芽业炒肉，烹鲜虾，蜜制金腿、炒王瓜酱。克食二桌：蒸食四盘，炉食四盘，猪肉四盘，羊肉四盘。片盘二品：挂炉猪，挂历炉鸭。饽饽四品：寿字油糕，寿字木樨糕，百寿桃，如意卷。燕窝八仙汤，鸡丝卤面”。内中菜肴32品，主食12品。菜肴中大菜18品，其中燕窝5品，鱼翅3品。孔家饮食孔家饮食孔家饮食

大件席上菜的顺序是：先上四干果、四鲜果，什么席先上什么大件，再跟行菜。如鱼翅四大件：鱼翅，跟两个炒菜；鸭子，跟两个海味行菜；鳜鱼，跟两个素口淡菜；甜菜，跟两个甜味行菜；两盘点心，一甜一咸；四个饭菜；四个素菜；四碟小菜；面食。

孔府糕点与孔府菜一样，是在长期历史中融合南北风味而形成的独具特色的风味糕点。孔府所用的各种点心，大都是自己的厨师制作，现做现吃，制作精细。一般可分为两大类，一类是供衍圣公府的主人们食用，数量较少；另一类是外用点心，主要是用于进贡、馈、赠恩赏。主要品种有枣煎饼、缠手酥。枣煎饼选用上好红枣、小米、芝麻，用石磨磨成浓浆，在铁制鏊子上烙成，香甜酥脆。缠手酥制作精巧，细薄如纸，香脆可口。

内用糕点种类最多，有应时糕点、节庆糕点、常年糕点等不同。应时糕点有奏的萝卜饼、藤花饼，夏日的荷花饼、薄荷饼、绿豆糕、栗子糕、凉糕，秋天的桂花饼、菊花饼，冬天的水晶包、豆沙包、火腿烧饼等。

节庆糕点有正朋十五的元宵，八朋十五的月饼，七月初七的巧果。元宵、月饼馅种类多，巧果造型优美。巧果有专用的模具，花色丰富，孔雀、金鱼、石榴、仙桃、花篮、寿字、福字、图案精巧，味美可口。常年糕点有菊花酥、百合酥、麻团、黄糕等，还有专为客人准备的到门糕点，有梢梅、一口盅、棉花桃等。孔府糕点不仅用料、造型、工艺讲究，食用也很讲究，不同的糕点要配不同的汤。绿豆糕要配山楂汤，各种酥糕可配桂圆汤、百合疡、莲子汤、杏但羹、火腿铙饼要配紫菜汤，等等。

孔府宴席一向沿袭着古风旧制，礼仪庄重，规格严谨，其布席、就座、上菜都极为讲究。在座席的安排上讲究“奉席如桥衡，所奉席头，令左昂、右低……席舒有首尾”。让宾客坐首席，主人旁陪，施之以谦尊之礼。席面布置有首尾，上菜程序有先后。遵循惯例，咸先淡后；浓先薄后；无汤者先，有汤者后，宾主对坐，循序进献，以炫耀诗礼之家风。

在孔府的各类宴席中，最低等的是给当差的、老妈子们吃的，仆人们不能上桌子，在前上院的院子里搭起天棚，地上铺上新炕席，仆人们席地而坐，围成圆圈，叫做“坐席”。每一“桌”席有址碗菜，这种菜的规格叫“十大碗”。据一张“十大碗”的菜单子记载，这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。

三、孔府菜孔府的历代主人们，在接待皇帝，向皇宫进贡，欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的训教，由孔府历代名厨精心创制，逐渐形成了一种具有独特风味的典型官府菜——孔府菜。孔府菜是我国烹饪文化宝库中的一块瑰宝。

孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭、世世相传，经久不衰。孔府菜，因孔府主人的特殊地位和厨师们的精心制作，广泛吸收了宫廷、官府和民间的烹饪技艺，在继承传统的基础上，着意创新，自成一格。

孔府菜的用料其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、蔬或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。但其日常菜馔多为就地取材，而以乡土原料为主。当地盛产的众多原料，使得厨师们能为“有米之炊”，而在巧厨面前，可以一料多用，变换无穷，广为后人所用，一直沿袭至今。

孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。在诸多技法中，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作程式复杂，以烧、炒、煨、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。自制的“三套汤”，鲜香味醇，有着重要的功力。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各质餐具俱备，因事因馔而用，取其形象完美。

孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“白玉无瑕”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点则是管家、厨师投其所好，用以引人入胜，如“带子上朝”、“玉带虾仁”、“雪丽琥珀”等；还有一类菜的名称是用以赞颂世家之荣耀或表达吉祥如意的，如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“全家平安”、“连年有余”等多是因人因事而易，取其吉祥之意。

八仙过海闹罗汉

孔家饮食

大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状，烧制而成，并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开始，为传统的孔府名菜。

制法：鱼翅摆成菊花形，中央加菠菜嫩芽，火腿放鸡肉茸上，贴粘成菊花状，制成四朵菊花鱼翅。海叁切成片，用鸡肉泥作成蝴蝶身，用两粒黑芝麻做\"眼\"，用两根翅针作须，海叁片作翅，制成四个蝴蝶海叁，上笼蒸过取出。

鱼骨片成片条，用娃鱼中段切斜片刀，中间夹上鱼骨，制成秦皇鱼骨，上笼蒸过。青虾做成御带虾仁，鱼肚、鲍鱼片成薄片、用清汤烧开\"度\"过。把白鸡肉切成长条。然后将鱼肚、鲍鱼、鸡肉放碗，上笼蒸。

白扒通天翅

这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。

原料：白玉脊全翅，熟火腿，豌豆苗，清汤。

制法：巴鱼翅用水发好，烟到透亮时取出，用开水泵一下捞出，控去水，再用清汤烧开\"度\"过捞出后，用白净纱布把鱼翅摆整齐包好，放在锅垫上，再放在大砂锅内。豌豆苗用开水意过。

鸡、鸭杀洗后，去骨，切成长条或厚片，压在鱼翅包周围。砂锅内加入清汤料酒、香料包，加盖放在木炭火池上烧。鱼翅，如色白亮润，自外至嫩软即好。将鸡、鸭、叶子取出另做它用，将黑翅翻扣在大冰盘中，排列整齐、摆上火腿丝，撒上豌豆苗。

孔府长期形成的各类宴席，礼仪庄重，等级分明，在席面款式上十分严格，既有书香门第、圣人之家的风度，又有王公官府的气派。孔府宴席上的各类菜点是孔府菜的主要内容，我们在前面已略有介绍。孔府宴菜如今已经成为我国烹饪菜系中的重要代表，“孔膳堂”也已经涉足京城、海外，孔府菜为更多的人们所欣赏、品味