什么是分析或描述性检验介绍

食品感官分析中用于了解产品之间的差异所在，采用描述分析型检验可以获得关于产品完整的感官描述。它可以为产品提供量化描述，可获得所有可感知的感觉，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和动觉等，当然评估也可以只针对某个方面进行。感官品评小组需经过筛选和全面、深入培训，人数为10~20名。

分析或描述性检验分析简介

食品感官分析中用于了解产品之间的差异所在，采用描述分析型检验可以获得关于产品完整的感官描述。它可以为产品提供量化描述，可获得所有可感知的感觉，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和动觉等，当然评估也可以只针对某个方面进行。评定小组需经过筛选和全面、深入培训，人数为10~20名。

企业进行配方或工艺的调整时采用描述性分析可大大提高效率；在商品化阶段，用描述性分析来明确产品感官性状的区别和相似性上也较为适合。常用的描述性分析方法有剖面法、定量描述分析、质地描述分析等。

分析或描述性检验分析步骤

描述性分析方法分类描述性分析的步骤：

（1）建立感官特性描述词

（2）确定感官特性顺序

（3）确定参比性

（4）评价感官特性强度

（5）分析样品的协调性和整体性

分析或描述性检验分析方法

描述性分析方法有很多种，包括风味剖面分析、质构剖面分析、定量描述性分析、频谱分析(Specturm)、自由选择剖面分析法(Free-Choice Profiling，FCP)等通用方法。

几乎所有的描述性分析方法中都要求对评价员进行一定程度的训练或引导。经训练的评价员，要求形成共同的感官语言和具有利用标准参比样准确判断样品的感官属性强度的能力，且在大多数情况下，还要求评价员判断的正确率达到一个较为合理的水平。在描述性分析方法中，对评价员的训练程度越高，结果越准确，反之亦然。

风味剖面分析

风味剖面分析（Flavour Profile Method)），属于定性描述分析方法。由 4 ~ 6 人组成的品评小组对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。其分析结果报告可以是描述表格或附图，图形可以是扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形等。特点是灵敏性高，但参评人数少，个别人影响大。

质构剖面分析

质构剖面分析（TextureProfile Method），即对食品质地、结构体系从其机械、几何、表面特性、主体特性等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。各属性定义一般由评定小组商讨决定，各属性所采用参照样品标度则根据文献或国标确定。此外，在质地剖面时，所有评价员在培训和实际评价时所用样品都必须相同，包括样品准备、呈递顺序等。质地剖面已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。该分析方法分为5个阶段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼阶段；剩余阶段；吞咽阶段。其特点是参比样确定比较困难。

定量描述分析

定量描述分析法 (Quantitative Descriptive Analysis，QDA) 是在风味剖析和质地剖析的基础上，用统计学的方法对品评结果进行分析的方法。其评价员由10~12名经过筛选和培训的品评人组成。该方法品评人培训时间短，容易开展。且通过统计结果，人为作用得到影响弱化。但不具有绝对可比性。

特点：

（1）建立对产品所有属性进行评价词汇表

（2）适用于所有产品

（3）评价员数量和培训都有严格要求

（4）利用定量标度和重复试验

（5）具有系统数据分析模型

时间 - 强度描述分析

某些产品的感官性质的强度会随时间而发生变化，对这类产品通常用感官性质的时间-强度曲线来进行分析说明。一般使用专门的仪器并借助计算机系统来完成试验。

系列描述分析法

系列描述分析法的特征是使用“词典”的标准术语来作为描述词汇，其目的使结果更趋于一致，通过该方法得到的结果不会因试验地点和试验时间的变化而改变。